为什么要特别注意蔬菜的烹调方法？

给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物质等，那么很重要的一点，就是怎样能把这些养料完全吃到身体里去。这就要讲究正确的烹调方法。不合理的烹调方法，可能损失全部的维生素和矿物质，虽然吃了菜，但却得不到营养素，仍可能患营养缺乏病。所以，要想保持蔬菜的维生素、矿物质，就要注意合理烹调。

不同烹调方法对蔬菜中维生素c的影响

1．炖菜：维生素c的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟损失率显著升高，达11.4～66.9%。

2．煮菜：维生素c的损失率为15.3～19%，煮熟后所保有的维生素c有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素c损失最大，达83.3%。

3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素c的损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%；菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%；番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%；卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素c损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素c较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素c的损失率可以控制在10～30%。

4．菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素c损失率达73～75%。

5．熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素c也会损失，损失率达熟菜的14～17%。

烹调蔬菜时加淀粉，对维生素c有保护作用吗？

做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优点有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基(-sh)具有还原性，在烹调过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素c不被氧化或少被氧化，从而保护了维生素c。肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹调时，对蔬菜中的维生素同样起保护作用。

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灰豆腐果的食用方法有很多种，可分为炒、炖、火锅等，五花八门，而且都很美味！现在妈妈百科教一家一些简单易学又好吃的方法。

1、用温水将豆腐果浸泡十分钟，如果是经晒干或烘干的豆腐果，需要浸泡2小时以上直至泡软，最好是用淘米水浸泡（它可以增强去沙、增白的效果)，再用清水将豆腐果表面的灰洗净、沥干（可将豆腐果切两半，好入味）。准备好水淀粉、姜末、葱花、大蒜（可切末，也可切小薄片），热锅中倒入植物油适量并烧热，将姜末、葱花、蒜末放入锅中煎炒出香味，把洗净的灰豆腐果放入锅中煎炒约1分钟，放入适量盐再继续炒1分钟，加入水淀粉收汁即可启锅食用。如果喜欢吃麻辣味的，在放葱花、姜末之前先放入几个干红辣椒煎至焦香，然后放入葱、姜、蒜、花椒粒，炒出香味后放入灰豆腐果。

2、即用上述方法洗净豆腐果，沥干水。可在炖鸡、猪脚、排骨、牛羊肉等炖到5成熟时放入几个灰豆腐果（可以切开）一起炖。

3、也可作为火锅的添加菜肴煮着吃。在火锅中放入已洗净的灰豆腐果，煮好后的灰豆腐果飘浮在汤上，犹如一朵朵尚未采摘的棉花，给人以丰收的喜悦心情，迫不及待的想将其加入自己的嘴中。

最后要提醒大家：炖的豆腐果或火锅煮的豆腐果，如果未切开，吃之前必须先用筷子插穿豆腐果，将里面的热汤压出，否则烫伤你的嘴就享受不到美味了哦！

  清蒸鸡

  用新鲜肥母鸡1只，盐、味精、胡椒粉适量。将鸡洗净，在沸水中煮开，取出，剁掉嘴尖、尾臊，用刀背砸断腿骨。将鸡放入容器中撒匀盐，上笼蒸1小时，再加清水，继续蒸l小时，至鸡肉烂，撒味精、胡椒粉即可。

  贵妃鸡

  取嫩鸡腿、高汤、猪油、黄酒、葱、姜、酱油、白糖、盐、味精、葡萄酒、水淀粉、香油适量。

  先将鸡腿洗净剁块。锅烧热，放入猪油，煸葱、姜，下鸡块，炸炒至半熟时，加入黄酒、酱、糖、鲜汤。烧沸后改用小火焖1小时，再加葡萄酒、味精。至汤汁渐稠，加上明香油即可。

  白斩鸡

  肥嫩鸡1只，姜片、葱、香油各适量。

  将锅内加水，放入葱，旺火烧开，放入鸡。开锅后改用微火，加盖焖20分钟捞出。趁热涂上油，切好装盘。可用葱花、姜茸、老抽、香油做作料蘸吃；也可用麻酱、芥茉蘸吃。

  月母子鸡

  取母鸡1只，葱、姜、料酒、胡椒粉各适量。

  将鸡块下锅煸炒，鸡块收缩时，下入料酒、葱、姜、胡椒粉、清水，大火炖烂，此菜不放盐，汤色乳白味鲜，富于营养。

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目鱼是很多人都喜欢吃的一种食材，它不仅肉质鲜嫩爽口，其中含有的营养价值也是非常丰富的，很多人都喜欢买目鱼回家自己烹饪各种美食。作为目鱼的一种，关于小目鱼干的烹饪方法有哪些呢？

食材：小目鱼干，五花肉，料酒，老抽，葱段，味精，糖

步骤：

1、发干目鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的目鱼有嚼劲。不放碱。

2、洗目鱼：把目鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

3、目鱼切成麻将大的块。上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入目鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1—2小时，煮到觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。

小贴士：市场上有一种干目鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。目鱼干清洗的时候，可以先用清水浸泡3小时，撕去外皮后，放入调好的热碱水（20%纯碱、30%石灰水、50%开水）中再泡3小时左右，清水漂洗备用。