蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。

通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：

(1)体内合成。此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。

(2)食物提供。此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。

在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。

在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。

一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。

食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。食物中氨基酸的评分方法是：用第一限制性氨基酸含量与理想模式的比值乘以100。得出的评分越接近100，说明氨基酸含量越接近人体需要，评分越低，表示营养价值越差。常见接近人体需要的食品有鸡蛋(生鸡蛋除外)、牛奶等;而氨基酸含量低、营养价值差的食品有玉米、全麦等。

氨基酸的种类、含量和比值愈接近或符合人体组织蛋白质中各种氨基酸的需要量时，其生物学价值就越高，也就是蛋白质的营养价值越高。

说到蛋白质，还是有很多人都清楚的，是人体必需的物质，而且在生活中会通过各种方式摄入蛋白质。关于蛋白质变性，相信知道的应该就寥寥无几了，下面就看看下编的介绍吧。

蛋白质是一种高分子化合物，在某些特殊的情况下，其特定的空间会被破坏，这种破坏会让蛋白质的某些性质发生改变或者丧失，这个就是蛋白质变性。

这么说可能还不是很清楚，简单的举几个生活中常见的例子，相信大家就会很容易明白的。

1、最常见的例子就是煮鸡蛋的时候，蛋清变成了蛋白，这个就是蛋白质变性。

2、咸鸭蛋相信大家伙都知道，把鸭蛋腌制成咸鸭蛋，就是盐使蛋白质变性的典型例子。

3、制作豆腐的过程可能不是所有人都清楚，可是这个也是利用盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的过程。

以上3个生活中常见的现象，都是典型的蛋白质变性例子，这样解释应该会比较清楚蛋白质变性是怎么回事的了，简单的说就是其他因素改变蛋白质特定结构的结果。

我们知道了，蛋白质是与生命息息相关的物质基础，而且我们的人体当中每一个细胞的组成都与蛋白质有着关系。概括来说，蛋白质占了我们人体重量的16%—20%。而且，人体内蛋白质的种类也分为很多种，在体内不断进行代谢与更新。

而蛋白质食物，就是蛋白质含量较高，或者是主要成分是蛋白质的食物。因为，蛋白质是人体必需的营养物质，所以在日常生活中，自然是要注重高蛋白质食物的摄入。

高蛋白质的食物主要是，一类是奶、肉、蛋、鱼等动物蛋白；另一类是黄豆、黑豆等豆类。在这里也说个题外话，一般动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高哦。所以，在选择蛋白质食物时，尤其要注意这一点。

对于蛋白质人们应该是非常的熟悉，在很多的食物中它都有出现，且对于人体来说蛋白质是非常非常的重要。既然要用到蛋白质，肯定是需要详细的了解下蛋白质的作用，让自己能够对蛋白质有更多更为详细的了解。

蛋白质对于平衡女性荷尔蒙有非常重要的作用，它能够维持荷尔蒙正常的水平，让女性的月经周期不容易发生混乱，让身体线条更加的标准;身体的皮肤、肌肉、指甲等等都是需要蛋白质，有了蛋白质成分组成才能够让它们起到充盈的作用，让皮肤不会过干，充满水分，头发变得乌黑亮丽等等。

蛋白质还能够让大脑变得聪明，它也是大脑重要的营养素，在大脑的蛋白质摄入不够的时候人容易变得非常疲惫，记忆力也会下降，精神会出现不集中的情况。蛋白质的作用如此多，建议人们要能保证每天有足够的蛋白质摄入，但是要记得将植物蛋白跟动物蛋白摄入比例分开，植物蛋白摄入量要比动物蛋白多。

如无其他疾病使身体发胖，肥胖症通常是因食物热量过剩才形成的，故节食是减肥的必要手段。节食最重要的方法是减少每天油脂和醣类的摄取量。 蛋白质只是每天的副食，不是每天热量的主要来源，却是构 人体器官、制造酵素、荷尔蒙和免疫物质的主要原料，故蛋白质不能减，每人每天蛋白质的需要量也是八十克上下。当减肥成功体重下降身材变得苗条後，人体的每天蛋白质需求量也会下降一些，但一般下降数值不大。

蛋类、牛奶的蛋白质是所有蛋白质食物中品质最好的，其原因是最容易消化，氨基酸齐全，也不易引起痛风发作。但一个蛋黄可含高达三百毫克的胆固醇，即使是心脏没有病的人，每天也不宜吃两个蛋黄，但可以吃两个蛋白；蛋黄含大量油脂，水煮蛋的蛋黄看不出来有油，但咸鸭蛋的蛋黄就常可看到流出来的油脂，故蛋黄也是高热量食物，也是减肥的人需要节食的食物。一般人每天可吃一个蛋黄。

牛奶除供应蛋白质外，更重要的是它还提供丰富的钙质，可预防骨质疏松症。鲜奶的含钙量较低，但其油脂含量也较少；相反的，奶粉的含钙量较高，但其油脂含量却可高达将近叁成，低脂奶粉的油脂含量也有一成之多，脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙质来源。

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