有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉，红烧牛肉，做炒烤羊肉，都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐，比如传统制作的镇江肴肉（硝肉）、平遥牛肉，都是要加亚硝酸盐的。

对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉，想知道到底加没加亚硝酸盐，只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素，它只有表面上是红色，里面颜色却不红，比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。

还有人问，致癌物加热能分解吗？会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐在加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现，亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物，会合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺会有所下降，但并不能完全消灭。

比较值得关注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程。总之，粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃，只是不能经常、大量地吃，否则会增加癌症风险。

人们大多喜欢吃油煎过的培根，烤到滴油的香肠，还有烤得有点发焦的羊肉串。遗憾的是，经过煎烤，表面有点发褐发焦，还往下滴油的肉制品，可能产生的致癌物更多，因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺，肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺，而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。可以这么说，这些食品是以上几种:家常致癌物"之大聚会。

范志红老师说：:我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说：我家条件有限，但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠，想想孩子还没有发育好的解毒功能，实在非常感慨。这种没知识的爱，简直就是害！"

如果实在想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉，要选择卫生等级b级以上的烤肉店，或者在家里用烤箱来烤制。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成。同时，食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。

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亚硝酸盐是哪里来的呢？它有两个常见来源，第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）。据我国古籍记载，《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的:窍门"，可见其历史之悠久了。

人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期，避免:肉毒梭菌"这种可怕的致病菌在肉里面产毒。

从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品（比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等），会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。

比如说，对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现，食物中亚硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品）最多的女性，和食用相关食物最少的女性相比，胃癌的危险会升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就没有这种效果。

有人可能会问：既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，为什么不能不加呢？这是因为，肉毒梭菌所产生的肉毒素，要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上，古往今来不知道夺去多少人的性命。所以，这种做法是用:小毒"来预防:大毒"。

但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多，肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量，因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测。

研究发现，在腌肉中添加维生素c，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素c或者:异抗坏血酸钠"，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。

不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。

在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料，却不仅仅是起到调味作用，还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现，加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成，而对腊肠的研究发现，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成，起作用的正是其中的香精油，在实验中的最大阻断效果可达80%。

因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂，为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要，企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表，看上面有没有:亚硝酸钠"这四个字。如果有，则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。

美国环保署最近发布了最新的致癌物评估指导原则和儿童对致癌物敏感性的补充建议。过去环保署发布的相关报告认为，致癌物对儿童的影响并不比对成年人大。但最新的报告说，近年的多项研究发现，儿童对化学致癌物的敏感性要远远高于成人。一些化学致癌物对2岁以下的幼儿致癌危险性是成人的10倍以上，对2岁至16岁的儿童和少年，其致癌危险性是成人的3倍。

这次发布的致癌物评估指导原则是根据近10年来大量的癌症相关调查研究数据以及大量的动物实验结果所得出的结论，将取代1986年的老版本。新旧报告的最大不同就是，新报告包含了一个完整的儿童对致癌物敏感性的补充建议报告。该报告由美国国家健康与环境影响实验室、国家环境评估中心以及儿童健康保护办公室等机构的著名学者联合完成的。过去很多与癌症有关的研究都把重点放在长期暴露于致癌环境之中的人，如某些接触致癌物的职业人群以及中老年人群。但越来越多的研究发现，由于儿童和青少年正处于生长发育的快速期，所以面对同样的致癌物质，他们要比成年人更敏感。一些致癌因素甚至在胎儿孕育时期，就可能经胎盘、或经子宫对胎儿产生影响。刚出生的、处于哺乳期的婴儿也会受到化学致癌物的威胁。

报告说，儿童的恶性肿瘤常常是胚胎细胞瘤，有白血病、脑瘤及其他神经系统肿瘤、淋巴瘤、骨瘤、软组织肉瘤、肾癌、眼部恶性肿瘤和肾上腺肿瘤等；而成人多为癌性肿瘤，比如肺癌、乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌和结肠直肠癌等。美国环保署在报告中指出，一些与人们生活有关的化学物，特别是那些具有诱变作用的、可导致dna发生不可逆转改变的物质对儿童和青少年有更大的致癌危险。这些化学物包括：

多溴化联苯：存在于地毯、泡沫塑料、电器等许多工业产品中；

杀虫药ddt：存在于农药、灭蚊剂被农药污染的鱼类、大气中；

氨苯三唑：除草剂成分；

苯妥英：抗癫痫的主要药物。

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很多人忽略了来自家庭日用品的致癌物，诸如药品、蔬菜中的农药、化妆品、家用塑料制品和橡胶制品等；以及来自食品中的致癌物，如腊肉、咸菜、油炸食品等已经逐渐引起人们的重视，但还有一些鲜为人知的致癌物并没有引起人们的注意。

美国的研究人员发现，自来水加入的一种杀菌剂——漂白粉，会释放出活性氯，长期饮用带活性氯的自来水，有可能诱发膀胱癌和直肠癌，致癌因素并不是漂白粉本身，而是它与水中的污染物起化学作用而产生的一些氯的副产品。专家发现，人们日常用的白纸也是致癌物之一。纸中通常含有一种致癌化合物，这种化合物很容易被脂肪所吸收，如果用纸包装含有脂肪的食品，这种化合物就有可能溶入食品中，人们就会在不知不觉中得病。

其次还有家用电器，由于家庭的现代化，大量家用电器进入家庭，家用电器会产生各种不同波长和频率的电磁波，形成威胁人们健康的电磁污染。科学家曾在老鼠身上进行过微波辐射的实验，发现它们的白血球无规律地增殖，与血癌所产生的白血球增殖极为相似，也就是说微波可能致癌。

再次还有地辐射，地辐射是放射性致癌物中的一种，这是一种处于高压状态下的地下水发射出来的能量，尤其是在地下水的交叉处，地辐射的强度会得到叠加而猛增，形成很强的辐射能，引起人体细胞的突变而致癌；其二是建筑物中的放射性物质，如氡气等，一般家庭建筑材料中都不同程度地含有一些放射性物质，特别是新建住房，放射性的危险更大，这些放射性物质容易引起癌症。

所以在日常生活中，注意这些家庭治癌物是非常有必要的，尤其是怀孕期的准妈妈们。

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防癌抗癌貌似越来越被关注，然而，在我们日常生活当中，却又有很多导致癌症的饮食习惯被忽略。尤其是在食品安全的认知方面，人们往往对自己新知道的风险恐慌不已，却对自己天天接触的风险完全忽视。

比如说，人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因为听说里面有个叫做:亚硝酸盐"的有毒物质，却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的:亚硝胺"才是真正的致癌物，比剩菜更值得关注。说到这里，不能不复习一下食品加工中最常产生的四大类致癌物：

最常产生的四大致癌物

（1）多环芳烃类，最耳熟能详的是苯并[a]芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

（2）杂环胺类，是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险，有强烈的致突变性，而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

（3）丙烯酰胺，是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。

（4）亚硝胺，或更准确一点，叫做n-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺，亚硝胺吗啉，亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。

专家称：或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解，本文就让您把它看得清楚一点，知道是哪儿来的，怎么来的，怎么防住它，怎么减少它的毒害。

研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。