一，特点

  金条也称香酥条。是一种传统的油炸制品。色泽呈金红色，条均匀，膨松，酥脆、香甜可口。制品由于用料简单，成本较低。每500克可称240块，十分经济实惠。

  二，配料（2.5公斤成品）

  1．面团料：面粉l公斤，绵白糖100克，花生油50克，鸡蛋两个，小苏打5克，温水400克。

  2．油炸与挂浆料；白砂糖375克，蜂蜜75克，桂花35克，炸制用油1.5公斤（实际耗用450克），表面粘绵白糖600克。

  三、制作方法

  1．调面团：将称好量的绵白糖倒入盆内，将鸡蛋搕绵白糖上，搅拌均匀。呈乳白色后，加入适量的20-40℃的温水和溶化的小苏达搅拌。使其绵白糖溶化。再将油投入，充分搅拌乳化后，加入面粉，混合均匀后，调成软硬适宜的面团。饧发30分钟。

  2．成型：将饧好的面团擀成0.5厘米厚的长方形薄片。以规格的木尺用刀切成5厘米宽的长条，横过来将几片摞起，切成0.5厘米宽的面条状。装入筛内摇晃除其薄面，进行油炸。

  3．油炸：将油倒入锅内，待烧至175℃时，把适量的生坯投入。制品浮出油面时，用笊篱翻动，炸成金黄色。制品内部无生心，熟透即可捞出。

  4．挂浆：将锅刷干净，称150克水投入后，放入375克白砂糖。加热烧至108℃时，加入蜂蜜和桂花水。再熬到110℃肘，把炸好的熟坯倒入锅内，搅拌均匀，使熟坯粘满糖浆。取出后倒在绵白糖上，多次搅拌，使糖粉粘匀。装入筛内，除其未粘牢的糖粉，冷却后食用。

  四、需要注意的问题

  1．油温不得过高，防止制品水分排不出来，口感不脆。

  2．桂花加水不要过多，以能澥开桂花为止。

  3．切条要均匀，防止粗细不一，炸制前必须将薄面去掉。

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  一、特点

  蛋香饼是一种装饰表面的酥皮类糕点。制作精细，质量要求较高。尤其馅内配制蛋丝，表面涂刷蛋液。因此，具有一定的营养价值。加之咸甜适宜，别有风味。该产品表面金黄色，有蛋液的光亮，侧面乳白色，底面红褐色。不漏馅、不塌腔，呈鼓状蛋圆形。每500克可称8块。是一种比较理想的早点。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉500克，花生油或猪油75克，温水250克。

  2．酥料：面粉450克，花生油或猪油225克。

  3．馅料：熟面粉275克，绵白糖500克，花生油或猪油175克，鸡蛋4个，熟芝麻225克，食盐10克，味素5克，花椒面、水适量。

  4．表面刷蛋液用鸡蛋1个。

  三，制作方法

  1．和皮面：将称好量的油放在小鹏内。倒入30-50℃的温水200克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20～30分钟，再掐成均匀的20个小剂。

  2．调酥面：将称好的面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成4×5即20小块正方形；备用．

  3．制鸡蛋丝：将鸡蛋用清水洗净，搕入小鹏内。搅打后适量倒入已经烧热并擦好油的炒勺内，旋转成薄片，煎成微黄色取出。再用同样办法把蛋片煎好（如同拌凉菜用的蛋丝）。冷却后切成面条状，备用。

  4.制馅；将称好量的熟面、绵白糖倒在面板上，操拌均匀，围成圈。用擀杖将熟芝麻擀成粉状，和其它小料一起放在中间。同时加入油把辅料拌匀，再和入已拌好糖粉的熟面擦匀。用水找好软硬。最后将蛋丝拌入即可。做成厚2厘米的长方形，用刀切成5×8即40小方块。

  5．成型：取一小块饧好的皮面，摁成中间厚的扁圆形。将油酥包入，破酥后平均分为两半。取一半摁成中间厚的扁圆形，将馅均匀包入，封严剂口，用手掌拍成长条状。再用小擀面杖擀成长10厘米、宽5厘米的椭圆形薄饼．表面均匀地刷上蛋液，用竹针扎一气孔。找好距离，摆入烤盘，略晾后烘烤。

  6．烘烤：首先，调好烤箱温度，底火大于上火。一般控制在170℃左右。将摆好生坯的烤盘送入烤箱，用中火烘烤。烤成表面金黄色，底面红褐色，有蛋液的光亮，手摸边墙有硬度，熟透拿出烤箱。冷却后摆入瓷盘中即可食用。

  四、需要注意的问题

  1。蛋丝切的不宜过长、过粗。必须在馅制好后拌入，防止破碎。

  2．最好在表面刷两次蛋液，以刷蛋黄为佳．因此，可在制作蛋丝前取出蛋黄，蛋清留做蛋丝。

  3．烤箱的温度要平稳，防止蛋液焦糊、起黑泡。

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  一、特点

  奶油什锦小点心之所以称为:什锦"，即多样也。经家庭主妇的巧手可搓成小巧玲珑的多种形状，如：环形、云花形，盘花形、编花形、螺形、蝶形等等。既可作为茶点，也可用于冷餐宴会．尤受儿童喜欢。其制品表面金黄色，有蛋黄液烘烤后的亮光．内部疏松，起发均匀。入口奶油昧郁厚，酥松香甜。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．和面团料：面粉1.45公斤，绵白糖600克，奶油100克，花生油275克，鸡蛋250克，小苏打10克，水200克左右。

  2．生坯表面刷蛋黄：鸡蛋黄4个

  3．防粘面板薄面：面粉50克。

  三、制作方法

  1．和面团：将已称量的面粉在面板上围个圈，将绵白糖放至圈中，并加入奶油（奶油凝固，可稍加温溶软），用手搅擦均匀起发乳黄白色后，加入鸡蛋，搅拌起发。加入水、小苏打，继续搅拌至绵白糖溶化，加入花生？由，搅拌至充分混合后，拌入面粉，找好软硬，叠和成面团，准备成型。

  2．成型：将面团先搓成圆条形，按预想制作的大小（如2.5公斤成品作二百个），将圆条面用刀或手掐成小面剂。取一个小面剂，先用手搓一搓，然后搓成细条。根据个人或家庭主妇的技巧，分别将细条编成各种形状，如；环形、云子花形，盘花形，编花形，螺形，蝶形，剪形，如意形等多种形状。将编好各种形伏的点心生坯表面刷上蛋黄液，然后将生坏找好距离摆在烤盘上，准备烘烤。

  3．烘烤：调整好烤箱温度，至1900c左右，将摆好生坯的烤盘放入烤箱内烘烤，待点心表面微黄色，周边乳白色，底而浅金黄色，熟后出烤箱，冷却后摆入瓷盘中，即为成品。

  四、需要注意的问题

  1．和面时，要把糖、蛋、油、水充分搅拌混合均匀，糖-要溶化后，方能加入面粉。

  2．和面时要迅速，和好的面团不要多揉，以防面团出筋，影响质量。

  3．搓编成型时，小面剂要揉搓后再编花形，这样制品表面光滑。

  4．生坯表面刷蛋黄要均匀。

  5．无奶油可用花生油或猪油代替。

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  一、特点

  红果酱也称山楂酱。红果其味酸甜可口，并含多种维生素和矿物质微量元素，深为人们所喜食。以其酱为馅制成的红果酱小气鼓，用作午餐点心，既能开胃消食，又能促进脂肪类食品的消化。油炸制熟，不用烤箱，制作简单，家家可制。其制品为金黄色的小圆球状，表面粘白糖，上挤红果酱圆点，内部充满果酱。口尝坯酥香，馅酸甜。用以待客，增进健康。

  二、配料（50个成品）

  1．制坯糊料：面粉100克，鸡蛋250克左右，奶油40克，牛奶100克。

  2．炸油：花生油100克（指实耗数，油炸时应多放）。

  3．挤馅料：红果酱250克。

  4．表面粘糖及挤红果酱点：绵白糖100克。红果酱100克。

  三、制作方法

  1．炸制小气鼓坯：

  (1)制坯糊：将巳称量的牛奶、奶油放入锅内，放在炉一火上加热至沸。筛入面粉，用木搅板搅拌，搅拌呈厚稠糨糊状，离火，稍冷却。将鸡蛋分次加入并搅拌，每加一个就搅拌一定时间（用鸡蛋调稠度），搅拌至糊已没劲，并能立住花时，即成气鼓糊，准备挤糊？由炸。

  (2)挤糊及油炸：在制糊的同时可将油加热。将制好的气鼓糊装入带有圆嘴子（有称标花圆嘴）的挤糊袋内，往已擦过油的纸上（纸擦油意在防粘纸，纸要小于锅），挤成小馒圆球形。每张纸拉开距离挤数个，挤后用双手将纸提起（即连同生坯），坯朝下放入155～160℃的油内，进行油炸。炸至呈金红包，膨起长大，此时气鼓漂在油锅内，取出垫纸。将气鼓炸至熟透后捞出，控掉浮油，即为气鼓熟坯待挤馅。

  2．挤馅：将每个小气鼓用尖刀从侧面开一个小切口。将红果酱装入已卷好的三角纸筒内，握紧上部，剪去尖部。将红果酱从气鼓开口处挤入为馅。

  3．表面抹果酱粘糖及挤红果酱点：将已挤完馅的小气鼓，在其表面薄薄抹一层果酱，粘上绵白糖，并在中间挤一红果酱点，即为成品，摆入瓷盘内，待食之。

  四、需要注意的问题

  1．制坯糊时，要把面烫熟。

  2．油炸时油温不要过低或过高，过低或过高均会影响质量．

  3．挤表面红点用的果酱，应加热浓缩，增加其稠度，以防洇糖。

  4．制糊时无奶油，可用猪油或花生油等代替。

  5．如无挤糊袋，亦可作此点心，即用小汤勺取糊成型于纸上，然后油炸即可。

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