在家就能制作美味又营养的烤鞭子鱼和鱼冻。

  烤辫子鱼

  主料：净辫子鱼600克。

  调料：油50克，料酒1 5克，酱油1 5克，味素2克，汤250克，精盐、明油、葱、姜各适量。

  制作： 1．将鱼刮鳞、去头、鳃和内脏，剁去鳍、尾，洗净。在鱼身两侧每隔1厘米剞上斜直刀。葱切条，姜切片。

  2．将鱼用适量盐腌渍10分钟后，摆入烤盘，加调料和汤150克，淋上油，放进烤炉内烤。边烤边用勺将余下汤浇鱼身上。烤约20分钟鱼呈金黄色熟时，取出，拣去葱，姜，装盘内，浇上适量烤汁即成。

  特点：色泽金红，清香、鲜嫩。

  鱼冻

  主料：新鲜辫子鱼500克。

  配料：猪皮150克。

  调料：料酒25克，味素5克，葱段、姜块、精盐、花椒、大料、小茴香、桂皮各适量。

  制作： 1．将鱼刮鳞、剁去头，除去内脏洗净。葱、姜拍松。花椒、大料、小茴香、桂皮用洁布包扎成袋。猪皮刮洗干净切成块。

  2．将鱼装盆内，上屉用旺火蒸熟，取出，剔去鱼刺，把鱼肉装盘内。

  3．将猪皮放锅内，加水600克、葱段，姜块和五香料袋，用旺火烧沸。再改用小火炖至猪皮酥烂。捞出猪皮、葱、姜和五香料袋。烧沸汤汁，清除浮沫，用纱布滤去渣滓，倒入鱼肉盘内，让其自然冷却成冻（或凉后放冰箱）。切块装盘。带调味汁上桌。

  特点：白色，清鲜，凉爽。

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  一、特点

  蛋黄饼干有特殊美观的双层造型和高蛋白的丰富营养，在西点小型精细品种中，是较为称著的传统西点．此品种蛋白质含量高，是因投蛋量多。而蛋类中的蛋白质又系完全蛋白质，极易被人体吸收利用。所以，此制品是很理想的营养食品，食之酥、松、甜、脆，观之上表面乳白色，周边乳黄色，并呈双层的圆饼状。每500克可称一百块。多用于茶点或用作晚餐的点心。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．制蛋糕糊料：面粉、白砂糖、鸡蛋各1.2公斤，香兰素适量（无香兰素用少许香蕉精代替歹。

  2．擦烤盘油：花生油少许。

  三、制作方法

  1、制蛋糕糊：将已称量的鸡蛋搕入打蛋锅内（桶或盆内），加入白砂糖、香兰素，用热水浴方法加温（也可用炉火加温，但应注意糊锅底），边加温边用打蛋刷子搅打（打蛋刷子系搅打蛋液的工具，又称打蛋器，打蛋帚或甩子等。钢丝捆扎而成，西餐用具商店有售），至温度升到55．--60℃左右时，取下继续慢慢搅打至黄白色起发，体积膨胀变稠（此时已降温至凉），加入面粉，拌和成蛋糊。

  2．成型：将蛋糕糊装入带有圆嘴的挤糊袋内，圆嘴口径为1～1.3厘米（如无挤糊袋和圆嘴，可自制代替。即用清洁的长方形牛皮纸，卷成圆锥筒形挤袋，按口径大小，剪掉尖部，即可代用），挤成馒圆形小饼子烤盘上（烤盘要擦净涂油，并撒少许面粉），拉开距离，挤满盘后，入温室将点心表皮干燥（家庭制作可在温暖的住室干燥，夏季可在一般室内干燥即可）。

  3．干燥生坯表皮：必须将点心表皮干燥后，才能烘烤。干燥的程度为，点心表皮呈硬盖，用手挪还能动的程度，方可入烤箱烘烤。

  4．烘烤：调整好烤箱温度，一开始控制在180℃左右，上火要弱些。将烤盘送入烤箱，用中火烘烤。烤至表面乳白色起盖，周边乳黄色，呈两层状，底面金黄色时，可降低烤箱温度，再烘一烘，使之烘熟酥透，即可从烤箱内取出，冷却，摆入点心盘内，即可食之。

  四、需要注意的问题

  1．搅打蛋糕糊是关键，加温搅打蛋液的温度要够，防止影响起发。

  2．加入面粉拌匀即可，不可长时间搅拌，防止面糊出筋影响质量。

  3．成品久放要防潮，以防止制品吸潮不酥。

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  一，特点

  千层酥是传统的民间优秀食品。靠工艺的技巧性，在炸制时使其造型变化新颖，近似螺旋、胜似千层。再配上适当色调，更是锦上添花，制品规格整齐，不松散，不破碎，层次清晰，口感酥松，香甜，油润而不腻。每500克可称11块，是家宴上的一道名点。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉650克，花生油或猪油100克，温水350克。

  2．酥料：面粉200克，熟面粉450克。花生油或猪油325克。

  3．油炸与挂浆料：白砂糖500克，蜂蜜100克，炸制用油1.5公斤，实际耗用375克。

  三、制作方法

  1．和皮面：将称好量的、7由放在小鹏内。倒入20～50℃的温水250克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎，调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成圆球状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟。

  2。调酥面：将称好的生、熟面粉倒在面板上，搅拌均匀，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚4厘米的长方形，备用。

  3．成型：将饧好的皮面用擀面杖擀成中间略厚的长方形。将油酥顺放中间，用皮面将油酥包严，皮面重叠部位要薄。包好酥后，用大擀面杖从中间依次向两个相反方向轻．压，防止四角无酥。然后擀成长方形，厚度约l厘米。从两端1/3处分别向中间折叠成三层。再用擀面杖擀成长方形。按此方法共折叠四次，在第四次未折叠前，在长方形的中间刷上，红色素水，面积约1/3，再进行第四次折叠．然后，擀成宽25厘米，厚2厘米左右的长方形。用刀切成0.8厘米厚的长条，从一端刀口朝外绾成螺丝形，准备油炸．

  4．油炸：将油倒入干净的铁锅内，烧至155℃时，把生坯摆在笊篱上，轻轻放入油中。待制品浮出油面时，用筷子轻轻转动，使制品放开，呈乳白色，发硬时熟透捞出。

  5．挂浆，将150克水放入干净锅内，把白砂糖投入。烧至110℃时，将蜂蜜投入。再熬至110℃时。将炸好的半成品摆在笊篱上，把糖浆浇在制品上。浇均匀后，摆在瓷盘中冷却，即可食用。

  四、需要注意的问题

  i．皮，酥软硬适宜，防止层次不清。

  2．破酥时必须四次，四次结束后就及时切条成型，防止干裂。

  3．炸制时的油温要掌握好，过高制品不长，过低制品易破碎。

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  一、特点

  奶油蔷薇花点心是按其形而定名，属西点中的茶酥类，国外统称为:雅致小饼"。一般多用于午餐、晚餐或宴会中，也辅以咖啡作为茶点。其制品形状为稍旋的花朵，相似于蔷薇花形。表面色泽花楞为浅黄色，花楞间地为乳白色，底面浅金黄色。内部组织起发疏松，口尝松酥香甜，奶油味郁厚，并有杏仁的清香。每500克可称70块。

  二，配料（2.5公斤成品）

  1．面糊料：面粉750克，熟面粉500克，绵白糖750克，奶油750克，香兰素1克（没有可不放），牛奶250克左右，杏仁100克。

  2．挤红点料：苹果酱100克，食用红色素适量（也可不放），淀粉少许。

  三．制作方法

  1．调制面糊：将已称量的奶油放人盆内，用木搅板搅拌至无凝块（冬季奶油凝固．可稍加温，或用擀面杖砸一砸，使其变软），加入绵白糖、香兰素继续搅拌起发均匀后，将牛奶分多次搅人，搅至呈乳黄白色，加入碎杏仁（应提前作去毒处理后，烘成微黄色。并用刀切碎），加入已称量的面粉及熟面粉（提前混合好），拌和成面糊。

  2．成型：将面糊装入带有花嘴的挤糊袋内（花嘴八个花瓣，口径1-l.5厘米。如无挤糊袋和花嘴，可用清洁的长方形牛皮纸卷成圆锥筒形挤袋，剪掉尖端，再剪齿，即可代用），在擦净并涂油的烤盘上，挤稍旋的相似于蔷薇花的花朵（按顺时针方向转挤），找好距离，挤满盘后，待挤红色苹果酱点。

  3．挤苹果酱红点：将苹果酱调入少许淀粉，并用食用红色素调成红色。将果酱装入用清洁的纸（或薄塑料）卷成的圆锥形挤袋，封住上口，剪掉尖部呈小孔，在每个小点心表面中心处，挤一个红色果酱小红点。待入烤箱烘烤。

  4．烘烤：调整好烤箱温度，一般控制在190℃左右。将挤有生坯的烤盘送入烤箱，用中火烘烤。待表面花楞浅黄色，花楞间地乳白色，底面浅金黄色，熟后取出，冷却后，摆入点心盘中，即可食用。

  四、需要注意的问题

  1．调面糊搅拌奶油时，北方冬季气温低，如发现奶油等凝固，可随时稍加温搅拌。

  2．调制面糊时，加入面粉拌匀即可，不可长时间拌和，以防面糊出筋，影响质量。

  3．要将杏仁作妤除毒处理（详见本书中杏仁饼干文中的加工处理杏仁方法）。

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