一、特点

  舌酥是宴席中的一道名点，是根据其造型取名的。它采用精粉、白砂糖、油脂为主要原料，经包酥、破酥、成型、炸制、挂浆等几道工序精制而成。做工考究，炸制后乳白色，表面层次清晰分明，中间突起，口感酥脆香甜。每500克可称16块。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉800克，花生油或猪油150克，温水400克。

  2．酥料：熟面粉550克，花生油或猪油275克。

  3．油炸与挂浆：白砂糖550克，蜂蜜75克，桂花25克。炸制用油1.5公斤（实际耗用375克）。

  三、制作方法

  1．和皮面：将称好量的油放在小鹏内，倒入30～50℃的温水350克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟，再掐成均匀的40个小剂。

  2．调酥面：将称好量的熟面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀。用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形，用刀切成5×8即、40小块正方形，备用。

  3．成型；取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形。把一小块油酥均匀包入，’用小擀面杖擀成椭圆形薄片。从一端向另一端折叠后，再擀成长方形薄片。把上端用刀切掉垫入后端．然后，由上向下卷成长13厘米的圆柱。中间顺刀切开分为两半，酥口朝下压扁。两端压薄后，压于背面呈10×3厘米的长条，如舌状。摆在笊篱上，准备油炸。

  4．油炸：将油倒入干净的锅内，待烧至150-160℃时，把摆好生坯的笊篱送入油中进行炸制。待制品浮出油面时，取出笊篱，用筷子轻轻翻动。待制品呈乳白色，熟透捞出。

  5．挂浆：将锅刷干净，倒入200克水，再将550克白砂糖投入，搅拌后加热烧至112℃时，投入蜂蜜和桂花水。再熬到112℃时撤离火源。然后，把炸制好的熟坯摆在笊篱上，将略晾的糖浆均匀地浇在制品上。摆在盘内冷却，冷却后即可摆上餐桌，做一道甜食菜肴。

  四、需要注意的问题

  1．皮、酥不宜过软，防止切刀时走形，炸制时变形。

  2．桂花应稀释过罗后置于糖浆内。水不易过多，同时注意投入时间不易过早，防止糖浆变色。

  3．制品在炸制时容易表面朝下，底部浮出油面而不熟。因此，炸制时需勤翻动。

  4.本品易碎，注意轻拿轻放。

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  一、特点

  重阳糕也称九花糕，是古老的传统品种。传说农历的九月初九重阳节，秋高气爽。人们在登高远望时，都要吃这种糕饼。糕饼由于是两只饼重叠，即称重阳糕。尤其重叠的两只饼馅心用料不同，因此口味各异，具有独特的风味。本品上、下均呈金黄色，侧面乳白色，每500克称八块．每块厚度约2.5厘米。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉475克，花生油或猪油100克，温水225克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或猪油250克。

  3．什锦馅料：熟面粉150克，绵白糖150克，花生油100克，熟芝麻10克，青梅10克，瓜条15克，葡萄干10克，果脯15克，青红丝15克，少许水。

  4．枣泥馅料：枣泥475克，熟芝麻35克。

  5．夹心料：青梅条、瓜条丝、葡萄千、果脯条共四种150克。

  三、制作方法

  1．和皮面：将称好量的油，放在小鹏内。倒入30-50℃韵温水160克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟，再掐成均匀的40个小剂。

  2．调酥面：将称好的面粉倒在面扳上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成8x5即40小块正方形，备用。

  3．装饰料：首先将瓜条、青梅、果脯切成长1.5厘米如筷头粗细的小条。然后将葡萄干洗净，各自存放。把不符合要求的边角料加工切碎，擦馅。

  4．制什锦馅；将称好量的熟面，绵白糖倒在面板上，操拌均匀，围成圈。把切成小碎块的各种辅料放在中间，同时加入油，与辅料拌匀。再合入已拌好糖粉的熟面擦匀，软硬适宜。做成厚2厘米的长方形，用刀切成5x8即40小方块。

  5．制枣泥馅：将软硬适宜的枣泥馅揉入熟芝麻，搓成细长条，掐40个小圆球。

  6．成型：首先将饧好的皮面小剂摁成中间厚的扁圆形，将油酥包入。破酥后平均分为两半。各自拍成中间厚的扁圆形，分别包入一只什锦馅，一只枣泥馅。再用小擀杖擀成直径6厘米的圆饼。将什锦馅的圆饼剂口朝上放平。刷水。对称粘上已经切成条状的小料。再把另一片枣泥馅的圆饼剂口朝下，刷水铺盖在小料上。上，下薄饼对齐，小料略露。枣泥馅表面打上绿点，什锦馅表面打上红点，找好距离，摆入烤盘，用竹针扎一气孔，准备烘烤。

  7．烘烤：首先，调好烤箱的温度。一般控制在180～200℃左右。底火大于上火。将摆好生坯的烤盘送入烤箱内，用中火烘烤。待底面烙成金黄色，翻过来，略压平，再进行烘烤．底面再烤成金黄色，手感有硬度，熟透即可取出烤箱，冷却后食用。

  四、需要注意的问题

  1．两只饼大小薄厚要一致。

  2．两只饼中间夹的小料不得外突过长。

  3．两只饼需用水粘合，但不得过严，防止粘合部分不熟。

  4．烤箱温度不得过高。

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  一、特点

  莲花酥是油炸制品中工艺比较复杂的传统品种。它既是名点也是一种馈赠品。该产品造型美观、形态奇特，近似蓬花开放。由于工艺的技巧，炸制时使花瓣均匀自然张开，层次十分清晰。口感酥松香甜，有浓郁的枣香味。每500克可称12块。宴桌摆上一盘别具一格。

  二，配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉600克，花生油或猪油100克，温水300克。

  2．酥料：熟面粉600克，花生油或猪油300克。

  3．馅料：枣泥650克。

  4．油炸与装饰料：炸制用油1.5公斤（实际耗用350克）装饰表面用绵白糖65克，食用红、黄、绿色素适量。

  三、制作方法

  1．和皮面：将称好量的油放在小鹏内。倒入30-50℃的温水250克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状：用湿苫布盖好，饧发20-30分钟，再掐成均匀的60个小剂。

  2．调酥面：将称好的面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成6×10即60小块正方形，备用。

  3．制馅：将软硬适宜的枣泥馅650克平均分成60个小球。

  4．成型：将饧好的皮面小剂，摁成中间厚的扁圆形，将油酥均匀包入，封严剂口。擀成长条状，从一端向另一端折、叠。再擀成长条状。从侧面对叠一次，再擀成长条状。从上向下卷成圆柱状，再擀成中间厚的扁圆型，把枣泥馅包入，封严剂口。在制品顶部用刀交叉切均匀的三刀，再从下端团搓，使下端比上端略细。以便炸制时切口处翻成花瓣状。

  5．油炸：将油倒入于净的铁锅内，加火烧至140℃时，把生坯找好距离摆在笊篱上，投入锅内炸制。待表面呈乳白色，花瓣张开后，将笊篱上提，使制品上半部露出油面，炸其底部。熟透捞出，按图案形状摆入瓷盘中。

  6．装饰：将绵白糖分别擦成红，黄，绿三色，分层次合并后，适量摁在制品表面，即为成品。

  四，需要注意的问题

  1．炸制时要掌握好油温。油温过高制品色泽不好，油温过低炸制时制品容易破碎。

  2．为了使制品底部熟透，可在底部用竹针扎几个小孔，使油能进入内部炸制。

  3．表而交叉的三刀必须切均匀，而且刀要走弧形，使制品的边墙也能切到。

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  一，特点：

  冻粉水点心是以蛋糕为胎坯；用奶油作夹心；表面挤精美的奶油花；又以色泽美观的冻粉块（冻）点缀装饰的点心。国外统称为，:午后精致的茶点"，常与咖啡或茶一道食用。食之，因在制作时淋刷了白兰地酒糖水，入口绵润甜香，香而爽口，是西点中较精细品种之一。作午后茶点，也用于晚餐或茶话会中的点心。

  二、配料(50块成品)

  l．蛋糕胎坯料：面粉、绵白糖各500克，鸡蛋750克，香兰素少许（没有可不放）。

  2．刷糖水料：绵白糖75克，水100克，白兰地酒5克，香兰素少许。

  3．夹心、抹面奶油黄酱膏料：奶油400克，牛奶黄酱子500克，白兰地酒10克，香兰素少许．

  4．熬冻粉块（冻）料；冻粉5克，白砂糖200克，水200克，食用色素少许。

  三、制作方法：

  1．制作蛋糕胎坯：

  (1)制蛋糕糊：将已称量的鸡蛋搕入盆内，加入绵白糖，用热水浴方法加温（无条件，可用炉火直接加温，但要注意糊底），边加温边用打蛋刷子搅打充气，加温至稍烫手，（约50℃左右），离热源继续搅打，至起发体积增大，糖已溶化（约搅打20-30分钟），加入面粉，拌和成蛋糕糊。

  (2)摊糊：将蛋糕糊摊入已铺纸的烤盘内，厚度约1.5～2厘米，9将糊摊平，及时入烤箱烘烤，不可久放。

  (3)烘烤：提前调整好烤箱温度，一般控制在190℃左右。用中慢火烤，上火要弱些。待表面浅金红色，底面金黄色，熟后从烤箱取出，冷却备用，称为蛋糕胎坯。

  2．制作装饰料，

  (1)熬糖水：将水，绵白糖放入一小鹏内，在炉火上加热至沸，糖溶化后取下。冷却后，加入白兰地酒、香兰素搅匀，待刷蛋糕胎坯用。

  (2)搅装饰用奶油黄酱子膏：将奶油搓软，放入盆内，用木搅板搅拌起发，呈乳黄白色，分次搅入牛奶黄酱子（冬季气温低，应稍加温搅），搅至乳黄色细腻后，搅入白兰地酒、香兰素，调好口味，即为奶油黄酱子膏。

  (3)熬冻粉块（冻）：将冻粉用冷水洗净，放入小鹏内，加入称量的水，先浸泡。将冻粉泡软后，置于炉火上加热至沸，使冻粉全部溶化后，加入白砂糖，续继加热至沸使糖全部溶化，取下过滤去掉杂质（可用一小块纱布过滤）。过滤后继继加热，熬至103～105℃时（手试稍有粘度），取下分三份，于三个容器内，乘热分别调成红、黄、绿三种颜色，放置冷却。冷却凝固后，用刀切成小菱形块或方块，待摆于点心表面。

  3．装饰成型：

  (1)修整蛋糕胎坯及抹面：将烤熟的蛋糕胎坯，去掉垫纸，用片刀修平整，将蛋糕坯用刀切成7厘米宽的长条形糕坯（切下来的蛋糕边角料，挑选搓碎，称为蛋糕渣，粘两侧用），然后再将每条蛋糕坯用片刀，水平从中间片切开，成两片。片开后，均匀刷上糖水，并抹上奶油黄酱膏为馅粘合起来，轻轻压一压．再将蛋糕坯顺长两侧和上表面，抹一层奶油黄酱膏，要抹均匀平整，还要将两侧粘上蛋糕渣，要粘匀。待装饰成型。

  (2)成型装饰：将已抹面的糕坯，用片刀切成3厘米宽的长方块（即长7厘米、宽3厘米）。把余下的奶油黄酱膏搅一，搅，装入带有小挤花嘴的挤糊纸袋（无挤花嘴挤袋，可用清洁的牛皮纸，卷成圆锥形挤袋，剪掉尖部代替），在每块点心表面挤两个圆圈形小图案，再在每块点心上，安放两块菱形冻粉块于圆圈中，即为成品，放入点心盘中，即可食之。

  四、需要注意的问题

  1．搅奶油时，如无牛奶黄酱子，可用白砂糖粉或绵白糖代替。

  2．无烤箱家庭制作，可将蛋糕糊蒸熟制糕坯，其它工艺同，效果也不错。

  3．熬出的冻粉块，要用温苫布苫好，防止砂皮。

  4．制出的点心，夏季不可常温久放，应冷藏保存，以防变质。

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