黄色芥末酱其实就是中国芥末酱，无论那种芥末酱，它都是一种乳化型辛辣调味品。都是以芥子为原料加工而成的，都具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

葡萄糖3.0%其它调味品7%.

2 、原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。

3、水洗。最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。

4、活化。芥子在活化池中利用37oc的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

5、磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100c左右，细

度为60目较合适。

6、发制。芥末在370c的水温条件下发制2 小时左右。

7、调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和cmc 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

8、均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

9、装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。

作为川菜中的后起之秀，芥末鸭掌其口感辛辣之余不乏柔腻，大受饕客的追捧，芥末鸭掌的主要食材就是芥末和鸭掌，皮质嫩滑的鸭掌，搭配辛辣香鲜的芥末，要做到二者互补又不夺味，十分考究功夫，那么芥末鸭掌要怎么做好吃呢？下面就为大家介绍芥末鸭掌的做法！

做法一

原料：鸭掌500克、芥末20克、白醋8克、盐、葱、姜、白糖、芝麻油。

做法：

1、将鸭掌洗净，放入锅中加葱、姜片、料酒煮熟，大约煮20分钟；

2、捞出煮熟的鸭掌立即放入凉开水中；

3、为了使芥末的香辣之气发出来，先将小碗用开水烫一遍，将芥末倒入小碗内加入20克滚开的开水冲开，加盖闷大概15分钟备用；

4、白醋、盐、白糖、芝麻油调匀后倒入芥末碗中继续闷3分钟备用；

5、鸭掌捞出控水，纵向切成两段与芥末碗中的调料搅拌均匀后装盘即可食。

做法二

材料：

无骨鸭掌1000g；白卤水：生姜一小块，八角一颗，桂皮一小片，香叶一片，花椒十颗，红蔻两颗，丁香三颗；芥末粉，葱，香菜，黄瓜，姜，蒜，盐，鸡精，白醋，香油

做法：

1、无骨鸭掌洗干净备用。如果没有无骨鸭掌，可以煮熟鸭掌后剔骨代替。

2、将白卤水原料用2l清水煮开，加1大勺盐，小火熬20分钟出味儿。

3、沸腾的白卤水里加入无骨鸭掌，煮开后沸腾三分钟关火。

4、煮好的鸭掌立刻在冰水或者流水下冲凉透，沥干备用。

5、准备芥末酱：芥末粉3大勺，用3大勺开水调匀备用。

6、其他配菜的准备：葱切粒，香菜切末，黄瓜皮切丝，姜蒜摩成蓉。

7、鸭掌和配菜，加入少许盐，白醋，香油，鸡精和芥末酱，拌匀可吃。

随着文明的进步，各个国家的交流更加的频繁和紧密。食物是交流的桥梁，不管身在何处，人们总爱家乡的味道，和根据自己的口味不断进行做食物上的改变的调试。

西式快餐成了人们追捧的对象之后，甜味逐渐扩散至更多人的口子，芥末酱也不例外，芥末酱多了一个品种，甜味芥末酱。

比如寿司，在吃的时候添加甜芥末酱会使口味更加好的。热狗涂上甜芥末酱，汉堡包夹杂甜芥末酱，烧烤的时候根据自己喜好涂抹芥末酱。

口感较为甜的芥末酱常见制作2种:

1、蜂蜜芥末酱

材料： 芥末1大匙、蜂蜜1大匙。

做法：将芥末酱与蜂蜜混合调匀即可。

备注：如果不喜欢吃太重口味的芥末酱可少放一些，依自己的口味来增减均可。

用途：生菜沙拉、面包、羊排、海鲜、沙拉等食物沾酱。

2、柠檬芥末酱

材料：柠檬1/2颗，黄芥末5大匙，白醋1茶匙，细砂糖1大匙，姜泥1茶匙

做法：将柠檬榨汁之后，与所有材料一起拌匀即可。

法式芥末酱和其它芥末酱最大的不同是口味上的差距，如果说芥末酱辛辣容易使人感受到刺激，那么法式芥末酱的辛辣刺激足以让您流泪。

但是法式芥末酱的另外一个特点就是因其口味需要添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。

法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。我相信你对芥末很熟悉，但是你不一定了解这种法式芥末酱。它不是你想象的辛辣刺鼻的味道，会温和很多。使用的场合也和绿芥末不太一样，一般用在各种西餐里面比较多，可以将蜂蜜芥末拌匀作为浇汁儿，也可以用芥末酱和其它材料一起拌沙拉。

法式芥末酱的材料有芥末籽、食盐、食醋和水，里面有一些芥末籽的颗粒，口感非常丰富。法式芥末酱可以用来作为凉菜尤其是肉类的蘸酱食品，比如香肠、火腿、烤肉都可以蘸着吃。味道微酸微甜，很有层次感。

法式芥末酱的营养价值：虽然这种法式芥末酱的味道没有那么辛辣，但是它仍然含有和芥末类似的营养价值，而且芥末酱的制法能够让芥末中所含的蛋白质、维生素、微量元素等较大程度地被保留。除此之外，法式芥末酱还能起到解腻、让菜肴更加爽口的作用。

芥末油成功采用工艺化方式大量制作以后，芥末油的美食开发之路一发不可收拾。大家可以用来沾生鱼片来吃、可以用来做各种青菜的捞汁、或是就用来沾自己喜欢吃的食物。

在介绍芥末油拌木耳的做法来食用芥末油的时候，我们回顾下芥末调辣的妙法：

1、芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来;

2、用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味;

3、在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。

芥末油拌木耳的做法的用料：主料黑木耳，调料食盐鲜贝露陈醋。

芥末油拌木耳的方法步骤：

1、挑选上好的木耳进行浸跑20分钟，让木耳充分吸收水分涨厚。

2、捞起正在泡着的木耳，过滤干水份。

3、将木耳撕成小朵，用沸水焯一下，然后用冷水冲凉。

4、准备好鲜贝露，陈醋，芥末油，盐，倒进一个小碗里，搅拌均匀。

5、将搅拌好的调味品浇到木耳上拌匀，这个菜就大公告成了！