制作臭豆腐其实并不难，重要的是要经过长时间的发酵，长时间的等待才能完成。下面我们就来了解臭豆腐制作工艺的步骤。

（1）首先制作豆腐，将优质黄豆用清水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再挤，是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来。

（2）豆浆挤完之后，将表面的泡沫撇去，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

（3）将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（4）发酵，将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（5）发酵后的处理 将青矾（青矾是商家为促进发酵使用的，家用时可以尽量不要使用）放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。

（6）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

市面上有臭豆腐卤水批发，但是有些不良商家为了降低成本而在臭豆腐卤水中添加了有害物质，所以市场上卖的臭豆腐卤水往往不太让人放心。不过，其实自己在家也可以制作臭豆腐卤水，这样就能安心食用了。

主料：豆豉3千克、冷水15千克。

辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。

制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。

毛豆腐与臭豆腐一样，都是豆腐发酵后的成品，那么这两者有什么不一样呢？别着急，妈网百科马上为大家奉上毛豆腐和臭豆腐的区别，想要涨姿势的小伙伴赶紧过来围观吧。

毛豆腐是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。我们可以从下面几个地方来看看这两者的区别：

外表：毛豆腐的外表皮有一层白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的颜色为藏青色，没有白毛。

工艺：毛豆腐则是用米醋发酵的，臭豆腐用的是用苋菜腌制的臭卤发酵的。

味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，没有特殊的异味。臭豆腐闻起来其臭无比，但是吃进嘴巴味道还不错。

吃法：毛豆腐一般用来蒸或者煮米饭吃，臭豆腐只是有点潮，一般只是烤或者炸来吃。

臭豆腐是汉族的特色小吃之一。虽然它的名字比较俗气、外表也不讨喜、味道更是让人难以忍受，但这一点也不影响大众对它的喜爱。传言道，臭豆腐是闻起来臭，吃起来香，一经品味，便欲罢不能。

也正是因为这一点，臭豆腐得以流传于大中华圈及世界其他地方。而在这些地方，臭豆腐的制作方式、食用方法却都有相当大的差异。南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。不过，无论差异怎么样，臭豆腐都是闻起来臭，吃起来香气四溢。值得一提的是，在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，现在它已经成为非遗传承产物，吃过的人都表示念念不忘。

从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品一样都是豆类发酵制品。这类食品在经过微生物作用后产生的各种特殊的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收。但是现在，也有不少商家不顾消费者的利益和健康，改变了传统的制作方法，转而采取一些化学的手法，模拟出臭豆腐，使臭豆腐的名声急剧下滑。

实际上，真正的臭豆腐是这样的：豆腐在经过食用霉菌发酵后，b族维生素大增，可以有效防治b族维生素缺乏；由于黄豆中含有抑制亚硝胺合成的物质存在，所以臭豆腐还有预防癌症的作用。此外，发酵后的豆制品可产生大量维生素b12，帮助预防老年痴呆。因为如果缺乏维生素b12，就会加速大脑老化进程，引起老年性痴呆。