目前人们的生活水平提高了，吃东西也越来越讲究了，并不是要单单吃得好，而且还讲究怎样吃才能更营养。人们都知道应该多吃蔬菜，但怎样才能从蔬菜中获取更多营养呢？越来越多的研究表明，在吃蔬菜这个问题上，关键不在每天吃多少，而在于怎样吃，因为它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他营养成分能够被我们的身体吸收。

令人感到意外的是，生吃蔬菜并不一定最好。据研究人员对198名生吃蔬菜的人进行了跟踪研究，结果发现这些人体内的维生素a水平与常人一样，胡萝卜素β的水平则相对较高。但他们都比较缺乏番茄红素，番茄红素是番茄等红色蔬菜中所含的一种类胡萝卜素，也是最强效的抗氧化剂之一。在坚持生吃蔬菜的198名人当中，80%的人血液中的番茄红素水平低于平均水平。

美国俄亥俄州立大学肿瘤医学系的内科学教授兼营养研究员史蒂文·克林顿说：:有一种误解认为，所有食品最好都是生吃。对蔬菜和水果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有好处。"

蔬菜是人体每日必须吃的食材，专家建议，每人每天要吃500g以上的蔬菜。可是蔬菜的做法却不是人人都会。今天小编就带大家了解以下如何正确地煮蔬菜。

1、先洗后切

蔬菜中的营养成分大部分都是水溶性的，所以先洗后切可以避免营养物质流失。

2、10分钟内

蔬菜中含有维生素c，过高的温度和过长的加热都会使蔬菜中的维生素c产生分解，造成营养流失。建议将加热时间控制在10分钟内，急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少

3、调味料加入要把握时机

油盐等调味料的加入也要把握时机，如果是炒蔬菜，则先放油，油起烟前就要放蔬菜了，否则油温过高则会释放出有害物质。另外，炒蔬菜时放油要适量，不可过多以免摄入过多油脂，越吃越胖。如果是煮，则应在水滚后或起锅前加油，使蔬菜色泽鲜亮。

4、隔夜菜不能吃

据研究，炒好的青菜放15分钟，维生素c减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，产生亚硝酸盐，吃了易引发食物中毒。

5、吃蔬菜要适量

蔬菜中的粗纤维能够加速肠道蠕动，促进排毒，但过量食用会影响钙、锌吸收。如果为了减肥大量吃青菜不吃肉类，则容易营养不良，影响身体健康

1、选吃无污染的蔬菜

野外生长或人工培育的食用菌及人工培育的各种豆芽菜都没有施用农药，是非常安全的蔬菜；果实在泥土中的茎块状蔬菜，如鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等也很少施用农药，蔬菜上几乎没有；如果家里有一小块场地，就自己种一点，吃着放心。

2、食用前注意清洗蔬菜

农药易残留在蔬菜上，如果能够去皮的蔬菜就尽量去皮，不能去皮的蔬菜在清洗时，可把蔬菜放在清水里先浸泡20-30分钟，让农药充分溶解，再用清水反复冲洗；或把蔬菜放在淘米水浸泡10分钟后倒去浸液，再反复以流动清水冲洗，淘米水中的生物碱对农药有很好的溶解作用；或将蔬菜浸泡在80℃以上的热水中2分钟，使农药快速溶解，再以清水彻底冲净；或先把果蔬放入盆内，随后加入足量清水，再放入小苏打搅拌均匀并浸泡10分钟，最后用清水冲掉。

3、多选吃颜色较深的蔬菜

研究发现，蔬菜的营养价值高低与蔬菜的颜色密切相关。一般来讲，颜色较深的蔬菜营养价值高，如深绿色的新鲜蔬菜中维生素ｃ、胡萝卜素及无机盐含量都较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量也较高。研究表明，绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解伤风感冒的症状。

4、多吃新鲜时令蔬菜

反季节蔬菜主要是温室栽培的大棚蔬菜，虽然外观很吸引人，体积也很大，但营养价值与新鲜时令蔬菜是不一样的。反季节蔬菜不如新鲜时令蔬菜营养价值高，味道也差一些。如西红柿，开花时沾花，长大时抹催红剂，里边含激素较多，对身体都不太好。

5、各种颜色的蔬菜都要吃

蔬菜主要有绿色、黄色或红色等几种颜色。绿色蔬菜是指叶绿素含量较多的蔬菜，颜色总体是绿色的，如菠菜、韭菜、芹菜、香菜、青椒等；黄色或红色蔬菜是指以类胡萝卜素或黄酮类色素为主的蔬菜，颜色总体是黄色或红色的，如胡萝卜、黄花菜、马铃薯、瓜类、红萝卜、西红柿等。

6、蔬菜淡季也要吃鲜菜

营养专家指出，无论什么季节吃蔬菜都应以新鲜为主。因为，所有蔬菜中都含有维生素c，它的含量多少与蔬菜的新鲜程度密切相关。一般来讲，蔬菜存放得时间越长，维生素c就会丢失得越多。所以，蔬菜淡季也不要买太多的菜存放家中，最好现吃现买，这样才能保证吃新鲜蔬菜。

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在蔬菜变成菜肴之前，所含营养成分的种类和数量会受到很多因素的影响，包括种植、加工、储存的地点和方式。在把菜买回家之后，决定权就属于你了。没有哪一种烹制或调剂方法是最好的。维生素c、b以及多酚化合物等水溶性营养成分通常会在加工过程中流失。例如，研究表明，樱桃在冷冻6个月之后，会失去多达50%的花青素。花青素存在于红色或蓝色水果和蔬菜的色素中，是一种有利于健康的化合物。据美国加州大学营养学研究所研究显示，新鲜菠菜中所含的维生素c在煮过之后会流失64%。

维生素a、d、e、k以及抗氧化化合物胡萝卜素等脂溶性营养脂溶性成分不会在水中流失。植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分，因此番茄红素含量要高于新鲜番茄。

美国《农业食品化学》杂志近日刊登的一篇研究报告指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比油炸或生吃更有营养，其中油炸是最不可取的。

然而有得就有失。例如，与生吃相比，胡萝卜在煮过之后，其中的类胡萝卜素水平会大大提高，但多酚化合物会完全流失。

食物搭配也很重要。研究人员发现，如果在蔬菜沙拉中加入高脂的鳄梨或全脂的调料，人体所吸收的番茄红素、叶黄素和β胡萝卜素分别是原来的4倍、7倍和18倍。

烹制和调制的方法不同，蔬菜的营养和味道也截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。