炸虾仁这道菜可是酒店或是饭馆里面的人气小吃，色泽诱人且香酥，还没进口，吃货们早已先咽口水了!要做好一道色香味俱全的炸虾仁，首先挂糊是关键，那么炸虾仁怎么挂糊呢？

由于虾仁水分很大，所以在调糊的时候要比做软炸里脊的糊要干一些。虾仁质地比较脆嫩，容易碎，在挂糊的时候要小心。

做这道菜推荐买带皮的鲜虾回来自己剥，除了个儿大外，虾肉新鲜也是很重要的。将虾仁处理干净后用盐、料酒、胡椒粉、葱姜水打底味，鸡蛋打散后加干淀粉调和成糊，净锅上火加油烧至6成热，虾仁粘糊入油锅炸至色泽金黄定型后即可取出装盘了！

很对人拿着虾仁发愁，虾仁怎么做好吃呢？今天给大家介绍一道富有其特色菜的菜肴——虾仁炒牛奶。说到炒牛奶，就不得不提到顺德名菜大良炒牛奶。牛奶取自水牛，水牛多在南方养殖，它不怕冷也不怕热，但怕没有水，故而得名，由于水牛奶的产量低，所以它比奶牛奶要浓稠。下面我们一起学习这道菜的做法吧！

材料：鲜牛奶200ml，蛋清5只，虾仁100g，胡桃仁1汤匙（15g），淀粉1汤匙（15g），盐1茶匙（5g），白砂糖1汤匙（15g），水淀粉1汤匙（15ml），绍酒1汤匙（15ml），油300ml（实耗30ml）

做法

1、虾仁洗净，将背部用小刀划开，再挑出虾线，调入绍酒、水淀粉和盐（1/3茶匙，约2g）混合均匀腌制10分钟。

2、在大碗中调入鲜牛奶、蛋清、淀粉、白砂糖和剩下的盐（1/2茶匙，约3g）用筷子搅打均匀。

3、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将虾仁放入，迅速过油至熟，再捞出沥干油分待用。

4、锅中留底油，待烧至四成热时，将混合好的牛奶倒入锅中，用中火慢慢翻炒搅动，直至牛奶逐渐凝固成糊状，再放入虾仁一同翻炒至牛奶形成固体。

5、最后将牛奶虾仁盛入盘中堆起，再撒入胡桃仁即可。

在炒制牛奶时，会有少许牛奶黏住锅底，翻炒时不要将底部焦煳的牛奶铲起，以影响美观与味道，只要保证不断的翻炒，就不会有更多的牛奶黏在底部。

  上浆和挂糊就是在经过刀功处理的原料上挂上一层黏性的糊浆，是使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。在炸、熘、爆、炒等烹调方法中，原料一般要上浆、挂糊。

  挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。其主要的作用有：

  (1)保持原料中的水分和鲜味

  使菜肴达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火热油，水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。如果在原料的表面裹上一层浆或糊，受热后就会形成一层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，原料的水分和鲜味就不会外溢，上浆的原料过油后柔软润滑，挂糊的原料过油后外焦里嫩，大太丰富了菜肴的风味。

  (2)保持原料的形状，使之光润饱满

  一些比较柔嫩的原料切成较小的丝、丁、片之后，一经加温，往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊或上浆，过油后表面的糊或浆就会固定成型，使原料保持原来的形状。而且由于糊或浆都是用淀粉或含淀粉较多的原料调制，受热后会使菜肴色泽光滑，形态饱满，增加了菜肴的美观程度。

  (3)保持并增加菜肴的营养成分

  在高温下，糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分都会遭到不同程度的破坏。通过上浆和挂糊的原料，由于外层有了保护膜，原料不直接同高温油接触，就可以减少营养物质的损失。不仅如此，浆和糊多由淀粉、鸡蛋等组成，这些原料本身也含有较多的营养素，从而提高了菜肴的营养价值。

  浆和糊的原料基本是相同的，制作糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等。

  浆和糊的区别包括以下三点：

  (1)稠稀程度不同

  浆和糊虽然没有截然的区别，但习惯上把稠些的叫做糊、稀些的叫做浆。

  (2)适用的烹调方法不同

  凡是上浆的原料，一般使用较温的油，叫做过油:滑"，适用的烹调方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等。凡挂糊的原料一般是先经油炸，后烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。

  (3)制出的菜肴质地不同

  使用上浆的原料，制出的菜肴一般都比较滑嫩，而使用挂糊的原料，制出的菜肴多数是外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩。

还有疑问吗？请留下您的问题，15分钟内回答您！

很多朋友购买干虾仁回家之后总是不知道如何清洗和泡发，如果泡发的方法正确，虾仁的口感会更好，那么干虾仁怎么用水泡呢？下面妈网百科为大家支招！

首先，在泡发虾仁之前要用清水将干虾仁清洗一下，虾仁在晒干的过程中会有一些灰尘或是细菌，要先清洗干净，这样可以使虾仁更加干净卫生。泡发干虾仁必须使用温水，因为水温过高就会破坏虾肉的组织，而水温过低的话，泡发时间长、效果差。在准备好的温水中加入少许的食用盐，待食用盐充分溶解后，将干虾仁放入温水中，浸泡10-15分钟即可。

爱吃虾的朋友可能会对这道美味垂涎不已，外脆里嫩，一口咬下区简直了！经常光顾麦叔叔或者kfc的筒子应该吃过不少哦。但是呢，外面吃的炸虾首先油可能已经用过n次了，另外还会加很多味精，虽然好吃很重要，但是我们也不能忽略健康。所以爱吃炸虾又手巧的宝妈还是在家自己炸虾吧！

要炸出好吃的炸虾，挂糊很重要。具体怎么挂糊呢？

首先处理一下虾子，如果有空的话直接去掉虾壳，炸虾仁味道也是极好的呢。将虾处理干净后用盐、料酒、胡椒粉、葱姜水打底味，鸡蛋打散后加干淀粉调和成糊，净锅上火加油烧至6成热，虾粘糊入油锅炸至色泽金黄定型后即可取出装盘了！