二、亚硝酸盐是好是坏

1. 亚硝酸盐本身的危害。

亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，使患者口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的:蓝血病"，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。当然，在正规厂家生产的肉制品，是不会存在这个问题的，但是一些街边小摊小贩的肉制品未必严格按照要求使用，质量难保。

2. 形成强致癌物亚硝胺的:潜质"。

因为肉制品添加的亚硝酸盐不是100%与肌红蛋白or血红蛋白结合成稳定的化合物，还有一部分由亚硝酸盐转变成的亚硝基:闲来无事"。尤其进入胃中之后在酸性条件下，亚硝酸盐很容易产生亚硝基。而肉制品又恰好是一个富含蛋白质的地方，其中蛋白质含量占20%左右。在胃中的酸性条件下，亚硝基很容易与蛋白质分解产生的胺类物质生成亚硝胺（n-亚硝基二甲胺），引起肝衰竭，可能诱发癌症。

亚硝酸盐、硝酸盐都属于n-亚硝化剂，一旦有机会就会与含氮有机化合物形成n-亚硝基化学物。n-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性都很强的物质， 80%以上已发现能对动物诱发出肿瘤。所以国家对于肉制品中亚硝酸盐、硝酸盐的使用有严格的要求。

豆腐乳含亚硝酸盐吗？豆腐乳是腌制的调味品，口感非常好，也具有营养，但是不少人好奇豆腐乳有没有含亚硝酸盐，吃了会不会对身体有害呢？

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。

事实上，腐乳不像腌菜那样含有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐，为此，吃了对身体影响不大。

火腿肠是一种很想的加工类食物，其原料是肉。如果你仔细观察你就会发现，自己家中买的任何肉都是偏暗红色，和超市里火腿肠的颜色相去甚远，究竟火腿肠都经历了些什么？

有的肉制品厂商为了让火腿肠看起来更好看，加入了硝酸盐或者亚硝酸盐，这才让火腿肠看起来那么红。那究竟这种添加剂是好是坏呢？

一、火腿肠为什么那么红

原料肉中的蛋白质主要是肌红蛋白与血红蛋白，一般来说，肌红蛋白占主导，含量约70%～90%，血红蛋白约占10%～30%。新鲜原料肉中的肌红蛋白呈现暗紫色的还原状态，很不稳定。容易被空气中的氧气氧化成为褐色的高铁肌红蛋白。

这种褐色的颜色不是很漂亮，因此肉制品企业为了改善加工肉制品的颜色，在其中加入了硝酸盐or亚硝酸盐，来帮助发色，称为:护色剂"。护色剂可与肉品中的血红蛋白or肌红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白or亚硝基肌红蛋白，这两种物质能使肉质的使原本暗淡的肉品颜色变为鲜红色，且非常稳定，无论加热还是氧气都不会对它有什么影响。所以我们看到的很多肉制品无论生的还是熟的，就以这种:好看"的粉红色呈现在消费者面前。

同时，除了能够让肉制品保持粉红色，亚硝酸盐还原性强，具有一定的防腐抑菌作用，同时还有利于形成肉制品特有的风味。这也让肉制品加工企业对亚硝酸盐更加:依赖"。

降低亚硝酸盐含量会更加安全，更加保险。那么降低腌咸菜中的亚硝酸盐含量如何实现？一切还得从化学反应上讲起，降低亚硝酸盐的本质就是添加一些具有还原性的物质，阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。具体怎么做，小编马上道来：

可以在腌咸菜的同时加入葱、姜、蒜中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素c和其他还原性物质，这是一个化学还原反应过程，使得亚硝酸盐不能合成亚硝胺致癌物。

食用方法

1、咸菜腌制好后，吃前可用水煮2分钟或放在太阳底下晒30分钟，又或者用热水清洗一下，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

2、食用腌咸菜的同时，可以吃些大蒜、茶叶，还具有维生素c的蔬菜水果。大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素c的新鲜蔬菜等，可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。