因熬制高汤的原材料不同，日常的高汤主要分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。另外从高汤的汤品形态来看，高汤还可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。高汤的种类如此丰富，完全能满足不同人口味和营养上的需求，难怪如此受欢迎呢！到底这几种高汤分别都有什么特点呢？

肉高汤顾名思义是用肉类作为食材熬制成的高汤，而素高汤则能满足那些吃素的人的味蕾需求。常见的肉高汤有鸡肉汤、猪骨汤、牛肉汤、鱼汤等等；素高汤则常用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛汤是餐馆中最常用的高汤，一般都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，主要用冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，相对比较“粗糙”一点。

奶汤则是人们常常见到的奶白色的高汤。奶汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚、鸽子等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠。

清汤又分为普通清汤和精制清汤这两种：

普通清汤选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤是先取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。小火熬煮保持不能让汤翻滚，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，是汤中上品，常用于高档菜肴的制作。

高汤可以在家中自制，如果嫌麻烦也可以在超市里购买高汤汤料。为了方便人们使用，高汤汤底等成品化食品辅料也早已应运而生。不少人购买了汤料或者自制汤料之后不知道如何使用才好。下面简单为大家介绍一下常用的高汤的用法。其实，高汤可用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等美味菜肴，只要用对高汤，你所烹制的菜肴将变得鲜美无比。

猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，只需要取适量的高汤加水和各种材料熬制即可，同时还可以直接作为基础味来调味。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。只要掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，原本加水熬制的汤品都可以把水换成高汤。但切忌不可胡乱搭配，比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩，可以加入牛骨高汤，味道香浓，如果加入其他的高汤，可能会导致味道混淆不明。另外，高汤也可以用来煮面，顿时会让一碗普通的面有日本浓汤拉面的口感！

如今，高汤早已成为人们厨房中常用的烹饪调料，因为它不仅味道好、营养够，使用起来也很方便。但是，正是因此，一些不法商家开始利用伪劣的高汤来谋取暴利。懂得高汤保存的方法还不够，了解如何挑选高汤才是最必要的。

真正意义上的高汤多用牛骨、猪排、鸡身等肉类，再添加多种天然的香料，用文火慢慢熬制而成，时间越久、汤味越浓。如今市面上的一些宣称熬制而成的高汤实际上是用一种名为“一滴香”的食品添加剂调配而成。这样的高汤不仅没有纯粹的香味，反而有一些怪味，而且“一滴香”制作的高汤完全不需要原材料。

购买高汤的时候切记贪小便宜吃大亏，制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程，或原料，若有可能的话，大家可以亲眼看看商家的高汤是怎么熬制出来的再决定是否购买。国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。所以，在购买高汤的时候最好选择大品牌有质量保障的产品，实在不放心还是自己动手熬制吧！

对于高汤，恐怕大家都不陌生。但讲到高汤的准确涵义，你又知道多少呢？高汤，是指烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤 经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤 、鲜鱼汤（奶白汤）几类。用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

主要原料

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

火候

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。

保存

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。