乳制品包括各种类型、不同品种的配方奶粉制品、酸奶及炼乳等。乳制品的营养成分，除炼乳外，与鲜乳基本相同。以牛乳为例，经加工后，牛乳中的脂肪小球可变细，较易消化。热处理可减少过敏原及引起过敏反应的物质。但奶中的某些维生素可因加工、加热而减少。若在加工过程中添加营养素，则称为强化乳食品。

1．配方奶是指以牛乳为基础，经设计、加工工艺处理、人工配制，其成分经过国家主管部门批准才可供应给消费者的婴儿食品。配方奶在实践中，特别是在无机盐类和维生素类含量方面，已逐渐接近人乳成分，但配方奶并不含有任何在人乳中大量存在的酶、免疫物质及其他许多生物活性物质。这是人乳和配方奶最重要的区别，也是配方奶最大的不足之处。通常每100克配方奶粉中添加牛磺酸为25～50毫克，添加核苷酸为20～50毫克。

婴儿出生后至少应得到6个月的母乳喂养，最好在添加辅食过程中维持母乳喂养至12～18个月龄，再用鲜牛乳替换母乳喂养，并逐步过渡到含奶的幼儿膳食。从添加辅食到换用牛乳这段过渡时期称为换乳期。

中国营养学会妇幼分会建议，半岁以内婴儿应保证母乳喂养，6个月龄以上婴儿在添加辅食的基础上，每日摄入总奶量应达到600毫升或以上。1～3岁的幼儿，每日摄食奶量以达到400毫升为宜。4～10岁儿童每日摄食奶量250～400毫升。11～17岁青少年每日摄食奶量至少250毫升。

母乳、配方奶粉及豆奶（大豆蛋白配方奶）在主要营养素成分含量方面虽在尽量接近母乳，但在无机盐和维生素成分上与母乳仍有较大差别，在采购时要看清楚这些食品的营养素构成，现将相关营养成分列于表43，供应用时参考。

2．酸奶是在鲜牛乳中加入乳酸杆菌在40～45℃环境发酵，待其ph（酸度）达到3.5～5.0时停止发酵，制作而成的一种奶制品，具有口感好、无毒害且有保健功能的特性。除含有活体乳酸杆菌外，其营养素含量及作用与牛奶相同。在发酵过程中有20%～30%的乳糖被降解，因而对乳糖短暂消化能力差或对乳糖不耐受、胃肠消化功能下降、肠道微生态环境紊乱的孕妇、乳母、婴幼儿童及老年人来说，有较好的替代鲜牛乳的作用。对轻微肠道感染、腹泻，乃至胃肠道功能不稳定、腹胀、便秘等疾患有改善胃肠功能、促进功能恢复的作用。它还有减轻或抗过敏作用。对需要加强营养，但喜清淡、喜酸味、食欲不佳的孕妇、乳母和作为钙质补充的来源也是很适合选用的一种食品，但要注意和酸味奶及酸奶饮料的区别，酸味奶及酸奶饮料虽含有奶，但不是含有活菌的酸奶，也不是全牛乳成分。

鉴于酸奶中含鲜奶量约80%，蛋白质及脂类含量低于牛乳，不宜长期作为婴儿主要乳类品种。若为满足婴儿对奶类的营养需求，也可增加20%的酸奶摄入量以达到合理水平。

3．牛初乳制品从正常饲养的、无传染病和乳房炎症的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁称为牛初乳。产妇初乳有许多重要生物功能，因而有人期望通过添加牛初乳作为人初乳的替代品以提高人类初生婴儿抗感染的能力。如前所述，人初乳含有许多生物活性物质，而非人源性初乳尽管也含有“同名称的”生物活性物质，但它却是具有其他动物种属特性的物质，是否能普遍应用以及如何清除其非人源蛋白或其小分子对人类婴儿的致敏作用，以及排除它对人体组织的损害，还需要认真研究。此外，即使是牛初乳，其成分也是很复杂的。经低温真空干燥提炼的牛初乳，能否直接应用于初生婴儿要审慎思考并通过严格的实践总结。医学卫生学认为：只有未曾滥用过抗生素、在饲料中不曾添加激素以及有关乳牛完整的健康记录、孕产正常，并产犊三头以上的奶牛所排泌的初乳，经过特殊加工工艺处理后才可以供人体直接食用。但牛初乳毕竟是母牛产犊后3天内的奶，其蛋白质含量及构成、矿物质和维生素含量，并不符合人类婴儿的需要，因此不宜直接用来作为婴儿的日常主食乳品。但也不排除将牛初乳作为辅助乳品与普通奶粉配合使用，这样有可能使牛初乳中某些活性成分脱敏从而发挥其功能。有人认为将初乳粉加进鲜牛奶或配方奶粉中喂养婴儿既可以提高婴儿抗病免疫力，又增加了蛋白质摄入量，其实这样做不仅是专业性错误而且会危害婴儿的健康。因为过高蛋白质摄入对身体既造成负担，还因高蛋白质血症带来水及电解质的失衡及高溶质损害婴儿本不成熟的肾功能，带来的健康风险过大甚至得不偿失。

此外，有人宣传可用牛初乳替代人乳，并期望用牛乳或配方奶粉取代人乳，这是违反医学常识的遐想，即使作为商业宣传也是不合时宜的，因为人乳所特有的抗病原体的作用有其严格的免疫反应程序，是任何人工加工产物所不可替代的。人乳的不可替代性及其抗病保健功能，在于其固有的复杂的生物学属性，人乳中有关抗病原因子的作用可参见表41。

4．奶酪又称干酪，是鲜牛奶经过高度浓缩并窖藏后的固形奶制品，大约15升牛奶可制得1千克奶酪。其中蛋白质含量比肉、蛋类高，平均达25.7%。由于在窖藏中发生酶促反应以至蛋白质降解，因而更易为人体消化，适合于孕妇、乳母、儿童及老年人食用。

奶酪中脂肪含量为23.5%，其中饱和脂肪酸的含量为12.9%，不饱和脂肪酸为9.3%，因而人们不必为其所含饱和脂肪酸过多而担心。重要的是它含钙量很高，达799毫克%，是鲜牛奶的7.7倍。由于钙磷的比例较为适合骨骼和牙齿的形成和发育，因而将奶酪碾成粉末适量添加在婴幼儿辅食中既可调剂口味，又可获得较高的蛋白质及生物源天然钙，其中营养素密度及总能量也高，是一种较好的配膳食品。

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  宝宝生长发育快，需要营养多，但胃容量又小，所以应选择营养素和能量密度高的食物，酸奶符合这个条件，它含有20多种营养素，和母乳很相似，容易消化，是最利于宝宝吸收的乳制品。

  营养快线

  酸奶中所含营养素丰富，能量密度亦较高，一杯酸奶（约150毫升）可以提供宝宝30%的能量、钙质以及10%左右的蛋白质。也就是说，如果一个1～3岁宝宝每天喝150毫升酸奶，就等于满足了他全天生长发育需要的1/3的能量和钙质。另外，酸奶和母乳很相似，容易消化，特别适合于消化系统不完善的宝宝。

  宝宝加油站

  酸奶如果搭配富含食物纤维的蔬菜和水果，可以预防高胆固醇和糖尿病。酸奶表面的清液是酸奶遇酸分离的:乳清"。千万不要浪费，可以搅拌后给宝宝食用。

  营养宜与忌

  在饭后给宝宝喝酸奶。这时胃液被稀释，ph值上升至3～5，这种环境很适合乳酸茵的生长。特别是在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。

  患胃肠炎的宝宝及早产儿不能喂酸奶，否则可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害。宝宝喝完酸奶后要注意刷牙漱口，以防龋齿。

  酸奶一经加热后，所含的乳酸菌就会被杀死，其物理性状也会发生改变，产生分离沉淀，酸奶特有的口味和口感都会变差，其营养价值和保健功能也会降低。如果怕从冰箱中取出的酸奶对宝宝肠胃有刺激话，不妨先在室温环境下放置1～2小时再让宝宝饮用。

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以鲜奶为原料的几种乳制品：

  1.奶豆腐。多为草原上人们的美食。挤完奶以后，把装好奶的搪瓷盆放在蒙古包的木架子上，经过3天的时间就发酵成功了，再经过加工后切成豆腐块状，晾干后即成为奶豆腐。其口味酸中带甜，还有一股乳臭味，却很好吃，是蒙古族农牧民的传统食品，尤其到了冬天，用热茶一泡，绝对是炒米的好伴侣。

  2.奶皮子。是牛、羊奶中的精华，其味醇香，营养宁宮。奶皮子是将鲜奶用小火慢慢熬后加工而成的。既是携带上路的方便食品，也算是孩子们的纯绿色小食品吧。

  3.黄油。是牛、羊奶的精华。过去曾为招待贵宾之佳品，如今遍布全世界。黄油含有丰富的蛋白质和维生素，营养丰富，夏口祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止.腹泻等作用。黄油可谓是草原精品。一般炼制黄油要在秋天甚至更晚-些，即将奶油、奶皮子都放在小瓷瓮里储存，经过一夏天的再发酵就该将它们炼成黄油了。羊奶炼制的黄油是鸭蛋青色的，而牛奶炼制的黄油才是黄澄澄的，但营养价值是差不多的。

  4.奶酪。传说中最早的奶酪出现在游牧民族中，距今已有4000多年的历史，但最初的奶酪就是凝固的牛奶。奶酪里出自牛奶却胜于牛奶，每千克的奶酩一般需要10千克的牛奶浓缩而成，奶酪当中的蛋白质与其他动物蛋白质相比较，质优而景大，通过发酵分解更容易使人体吸收，吸收率可高达96%-98%。有许多人经常把奶酪想像为一种高脂肪的油腻食品，其实这是一种错觉。奶酪的营养成分最为丰富，它不但保留了牛奶当中原来的所有营养成分，而且把牛奶里原来的脂肪成分通过发酵分解成为其他营养成分和容易消化的细微脂肪。它还把牛奶当中的天然钙进行了浓缩，又把这些钙与蛋白质结合在一起，使奶酪集中了牛奶里几倍的精华，所以奶酪一直享有:奶黄金"的美称。法国制的奶酪驰名于世。

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选择宝宝口粮这件事上妈妈们从来就没有省心过，尤其是选择人工喂养的妈妈，市场上充有各种各养的乳制品，鲜牛奶、配方奶粉、羊奶等品种繁多，不同的乳制品营养成分和功效也各不相同，面对如此多的选择怎样才能

挑到适合宝宝的一款乳制品呢？

选择乳制品时妈妈常见的难题：

问题一：鲜奶最天然、最新鲜、最有营养，是不是比配方奶粉更好？

鲜奶是以牛奶为主，奶蛋白的分子更大不易被人体吸收，婴儿消化系统还未发育常熟经常吃鲜奶肠胃负担过重可能会出现腹泻、便秘等状况，鲜奶中的磷元素含量高将会直接影响钙质的吸收，宝宝成长发育受阻。

1岁以内的婴幼儿配方奶粉是最好的代乳品，它是以牛奶为原料并添加其他营养元素最大程度地接近母乳营养配方，如调整乳清蛋白和酪蛋白的比重，调整钙磷钾等微量元素的比例，强化各类维生素、锌、铁等营养元素，使配方奶粉的营养元素能够被有效的吸收减少宝宝肠胃负担。专家建议3岁以下的婴儿的乳制品最好是以母乳为参照物，选择最接近母乳的配方奶粉，根据宝宝身体发育指标可以选择不同品牌弥补营养不均衡的缺陷。

问题二：配方奶粉中添加了什么成分？表示什么含义？

不同品牌的配方奶粉制作原则都是一样的，最大程度的接近母乳，它对原材料牛奶的营养成分进行改造，符合宝宝消化系统发育不完善吸收能力差的生理特征，我们常见的与普通牛奶篷房不同的营养元素主要有：

核苷酸

是宝宝身体发育的必备营养元素，尤其是生长发育迅速的宝宝，对它的需求量更大。

dha、ara

必需脂肪亚油酸dha被誉为脑黄金，能够促进脑神经和视网膜的发育 ，ara也称作画僧四烯酸，也是宝宝生长发育必需的营养元素之一 ，新生儿时期体内的dha和ara 主要集中在婴儿的大脑中，配方奶粉会仿制配方奶粉的营养配方加入丰富的dha和ara 成分。

问题三：宝宝喜欢喝酸奶，酸奶能代替配方奶粉吗？

酸牛奶只是更易被人体消化吸收的一种纯牛奶，达不到配方奶粉的营养水平，有些酸奶含有大量的乳酸，成年人喝了不会有任何问题，但婴幼儿喝了消化菌群失调会影响肠胃消化功能。