花胶的做法——红花鲢鱼肚

原料：干鲢鱼肚250克，菜胆10棵，金瓜30克，盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量

做法：

⒈将鲢鱼肚洗净，氽水，捞出晾干，用油发的方法涨发好，漂洗干净，改刀成块，焯水。

⒉藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透，搅成泥。

⒊锅上火，注入清汤，加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖，放入鲢鱼肚，勾芡，打明油，盛入容器内，点缀藏红花、菜胆即成。

花胶的做法——鸡蓉烩的鱼肚做法

主料：水发鱼肚450克

配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋

调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量

步骤：

⒈将水发鱼肚改刀备用。

⒉鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。

⒊将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。

制作关键：

鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

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花胶的做法——蟹黄鱼肚

主料：鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。

配料：水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。

调料：

白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。

烹饪工艺：

⒈ 将水发鱼肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。

⒉ 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱姜米，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油时，将 蟹黄盛出四分之三。

3．炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的鱼肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。

4．将盛出的蟹黄再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在鱼肚上即成。

花胶的做法——椒麻脆鱼肚

主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

制作流程：

将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

花胶的做法——花胶排骨汤

材料：花胶3两、排骨8两、黄党（党参）1两、杞子2汤匙、淮山5片、姜5片、葱1棵

做法：

⒈花胶先用水泡浸，再用姜葱水煲30分钟，取出过冷河，切件。

⒉洗净排骨，出水。

⒊锅中注入适量的清水煲滚，加入所有材料煲滚，转慢火煲3小时，加盐调味，即可饮。

花胶，其实就是鱼肚，鱼鳔的干制品，富胶质，故名花胶，也叫鱼胶。

花胶的食用方法

浸法

⒈一般花胶用冷水浸过夜。

⒉将花胶放进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水（切忌沾到肥油）。

⒊花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。

⒋煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待水滚，把花胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。

⒌花胶煲得时间长便会渐渐溶化

6.要花胶好吃，首先煲好上汤，再放入花胶约20分钟便

花胶的做法——冬虫草花胶炖鸡

材料：浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适

做法：

⒈花胶、鸡放入滚水中拖一拖，沥乾。

⒉冬虫草洗净略修，与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内，加盖慢火炖约二小时。

花胶的做法——芙蓉鱼肚

主料：鱼肚100克，鸡蛋清75克

辅料：火腿10克，油菜心50克，

调料：料酒10克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，猪油（炼制）5克，植物油15克，鸡油5克，淀粉（玉米）3克，大葱5克，姜2克

做法：

⒈ 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；

⒉ 熟火腿切末；

⒊ 油菜心洗净后焯水；

⒋ 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；

⒌ 鱼肚用奶汤焯一下捞出；

⒍ 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；

⒎ 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；

⒏ 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；

⒐ 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。

花胶的做法——鸡脚花胶汤

用料：鸡脚8只，花胶150克，冬菇6只，姜1小 块。

做法：

①鸡脚斩去趾甲，洗净出水过冷河。

②花胶先浸透发起，变软切件。

③把适量清水煲滚，放火鸡脚、花胶。冬8 姜同煲4小时，汤成下盐调味即可。

功效 滋阴补气，补脚力。

花胶的做法——红梅鱼肚

用料：水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉175克，鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克，虾黄15克，青菜松25克。

调料：湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克，葱末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟猪油150克（实耗约100克），鸡汤200克。

做法：

⒈鱼肚沥尽水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐（0.5克）和味精（1克）腌喂10分钟；

⒉虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐（0.5克）、绍酒、味精（1.5克），湿淀粉（10克）调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；

⒊腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸（约一半）均匀的抹在每块鱼肚上面（抹得要平滑光洁）；为食街

⒋然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面（要点缀得均匀、整齐），摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；

⒌炒锅上火，加熟猪油（50克）烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤（100克）和精盐（1.5克）、味精（1.5克），烧沸时，用湿淀粉（10克）勾成薄芡，淋芝麻油（5克），浇在蒸好的虾茸鱼肚上；

⒍另起炒锅上火，加熟猪油（约100克）烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子（约12个）下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；

⒎炒锅留底油（25克）上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐（1.5克）、味精（1.5克），炒透后添鸡汤（100克），再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油（10克）上火稍炒，浇在上面即成。