1、配方：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

2、制法：

(1)切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

(2)漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

(3)腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

(4)皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

(5)晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

(6)保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

香肠是一种用猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成的食物，它的生产技术非常古老，最初是由保存肉食技术衍变过来的。它将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

在我们国家，香肠拥有非常悠久的历史。它主要有两种类型：一种是湘味儿香肠，味道比较辣；另一种是广味儿香肠，味道比较甜。在我们国家的很多地区，每到过年家家户户都会自己制作香肠，也可以这么说，看到有人家里开始制作香肠了，那么就意味这快要过年了。所以，香肠有时也深深地寄托着广大游子对家乡深深的思念之情。

如今，全国各地均有生产香肠，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。

我们从动物的肉里面可以获取蛋白质、脂肪等成分，羊肉、牛肉、猪肉等用来煎、炒、炖、煮味道都特别好。但充满智慧的人类是不可能满足于这样吃肉的，于是做肉肠等食用方法应运而生。

火腿肠和香肠是我们生活中很常见的灌肠类食物，每到过年过节的时候家家户户的餐桌上都可以看到二肠的身影。同样身为肉肠，究竟火腿肠和香肠有什么区别呢？

一、火腿肠和香肠的差别

1.成分方面

火腿肠：就是将腌制好的火腿搅碎成泥，加入淀粉，灌入肠衣而成的。市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。

香肠：以肉类为主料，搅碎成泥状，并加入香料制作而成。香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。

2.食用方法

火腿肠：里面的肉是熟的，一般是可以直接食用的。

香肠：灌入的是生肉，所以需要煮熟了才能吃

3.风味

火腿肠：没有烟熏风味。

香肠：有烟熏烘干的工艺，所以有特殊的烟熏风味。

4. 加工工艺：

火腿肠：属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长。

香肠：则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68-72度的温度。

二、吃火腿肠的注意事项

（一）食物相宜

1.冬瓜：含有丰富蛋白质、脂肪、维生素c和钙、磷、钾、锌等微量元素，对小便不爽有疗效。

2.洋葱：洋葱中含有丰富的维生素c，能够防止火腿中的亚硝酸盐在人体内转化为亚硝酸胺。

3.黄瓜：火腿加黄瓜制作简单，味道清淡，咸中带甜，还有黄瓜的清香，单位热量适中，有减肥的功效。

（二）食物相克

1.方便面：方便面+火腿肠=钠严重超标。专家表示，人体所摄入的钠元素一旦过量，容易导致血压升高、动脉粥样硬化，骨钙丢失加快，还容易感冒。

2.乳酸饮料：同食容易致癌。常常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等含有机酸，与乳酸饮料一起食用容易致癌。为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等，一些食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐配上有机酸时，会转变成一种致癌物质——亚硝胺。

三、吃香肠的注意事项

（一）禁忌人群

儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

（二）适宜人群

一般人群均可食用。特别是不爱吃饭的人群。

（三）食用禁忌

香肠热量高,肥肉含量多,减肥者不宜多食。香肠可以用油煎炸食用,味香可口,还能去腻,但热量会变更高，不宜多食。香肠不宜与竹笋同食,会引起中毒。香肠不能和酸奶一起吃,会易诱发癌症。香肠不能和鳕鱼一起吃,会损坏肝功能。

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