牛肉很多人都喜欢吃，但炒牛肉却没那么容易。很多人都有这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动。放嫩肉粉吧，又怕失去牛肉本来的口感和风味。那么，炒牛肉怎样炒才嫩呢？

其实，要把牛肉炒嫩，窍门就是在炒前腌制牛肉时加点糖。

不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。而且，用糖不仅让牛肉的味道更鲜美，更重要的是，用白糖腌制过后的牛肉会变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，牛肉当中的水分多了，吃起来自然也就嫩了。

具体的做法是：

1、将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟；

2、腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬；

3、再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。

4、锅中热油，油烧至五六成热时，放进牛肉，炒到变色即可。

妈网提醒：烧油炒牛肉的时候要稍多放些油，炒完之后把牛肉捞出来，再放入配菜，不要两个混着一起炒。

蒜苗炒肉丝里面的一种主料就是牛肉，牛肉是市场上最普及也是非常受欢迎的肉类。牛肉不仅可以做出蒜苗炒肉丝，还可以做出各种各样的美味，下面为您介绍牛肉的选购~

1、一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

2、二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

3、三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

牛肉是我们日常生活中非常常见的肉类，很多人都很喜欢吃牛肉，但是对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来讲讲牛肉的选购~

色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别：良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

一道菜品的好坏，除了烹饪技巧以及火候的掌握，最重要的还是食材的选择了。那么怎样挑选黄芽菜烧牛肉的食材呢？

黄芽菜的挑选：

选购黄芽菜的时候，要看根部切口是否新鲜水嫩，整棵买要选择卷叶坚实有重量感的，切开的要买断层面水平，无隆起的较新鲜。黄芽菜含有氧化酵素，切开后会活性化，发生褐变致使维生素c氧化，因此最好买整棵。

牛肉的挑选：

牛肉的选购首先要闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

其次是摸，要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。

最后看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。