1、吃卤菜、腌肉等肉制品中毒

最常见的亚硝酸盐中毒，是吃肉中毒。为啥呢？首先要知道，亚硝酸盐是国标允许使用的肉制品添加剂。在肉制品（腌卤肉）中添加亚硝酸盐，不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌（产生的肉毒素有剧毒，如果打个比方，如果把一克肉毒素分成100万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命 ）的生长繁殖，还能作为肉品发色剂，让肉的颜色显得更加好看。但是，经常有私人作坊不按剂量使用，导致中毒事件发生。

2、误食中毒

亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，有些家庭或者食堂会用亚硝酸盐来腌肉，有时候分不清就把亚硝酸盐当做食盐、白糖甚至味精使用，导致中毒。

最后总结一下，吃隔夜菜、咸菜，喝重复烧开的水没那么容易中毒。细观亚硝酸盐的:坏名声"，主要还是因为人没有合理使用。当然，要是想花式作死，倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜，就着馒头吃咸菜，那酸爽~

在我们生活当中，大多数家庭在当天做的饭菜没有吃完的情况下，都会冷藏在冷箱里面等下一顿再加热食用。然而就在前不久的cctv新闻报导，有一条最为吸引人注意的健康内容，那就是隔夜饭菜不能吃，常吃隔夜饭菜易致癌，这个是事实吗？

当这个问题被问到市民的时候，大多数人只知道营养没有新鲜的好，但是并不知道有致癌的作用。如果真的会致癌的话，那么我们的盛饭盛菜又应该如何保存，才不会影响健康呢？想了解就和小编一起来吧！

隔夜菜中的亚硝酸盐真的超标了?

在浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。亚硝酸盐标准为:蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克"。

实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。用生鲜熟菜的标准比对熟菜，显然没有可比性。

因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓:标准"，:超标"也就无从谈起。如果要找一个相关的:国家标准"来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。

虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的:严重超标"的结论也站不住脚，但同时提醒，蔬菜尽量应该当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量不高，变化也不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致:高铁血红蛋白症"，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！

真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续n年，可能会致癌。 唉，想想都咸~

小时候，每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时，这道菜总不会被剩下。就是因为有这道菜的存在，我觉得人生都圆满了。后来，爸爸再也不做这道菜了，竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌！

不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。

市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~

那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续n年，可能会致癌。

误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！

真相：每天要喝2l煮沸了52次的水，并且长达n年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130l煮沸了52次的水，才能中毒！

千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜，还有水吗？），还有电热水器中反复煮沸的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐，喝了会致癌。然而事实是啥样呢？

水里确实会含有一些硝酸盐，因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒，还是醒醒吧~

2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(gb5749-2006） 中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说，每天要喝2l煮沸了52次的水，并且长达n年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130l煮沸了52次的水，才能中毒！