导读：不管是洽商还是聚会，找一家好餐厅痛痛快快地吃一顿，本来是最开心惬意的一件事情。但有的时候，却是吃了一肚子闷气，还莫名奇怪成了冤大头!上馆子有哪些是你该知道的地雷和真相呢?

教你辨识餐厅暗藏的十道陷阱

一、养在水族箱的海鲜不一定好

虽然活海鲜比冷冻海鲜来得好，但除非依照盐度、水温、生长环境二十四小时有专人负责照顾，否则不同种、不同海域和生长环境的海鲜，养在同一个水族箱，这些海鲜只会愈养愈瘦，而且非常容易感染和生病。

为了保持高贵空运来台的海鲜不要毙命，业者可能在水里投药来加强活海鲜的抵抗力和活动力，让你觉得牠们看起来真的活跳跳。

二、点煎鱼常常变成炸鱼

煎一条鱼需要二十分钟，二十分钟可以炒几盘菜?答案是二十盘。若是你有时间成本概念，老板卖你一条煎鱼，就会少卖好几盘菜，所以没有人会浪费时间帮你煎鱼。

老饕都认为鱼要煎的才好吃，炸鱼和煎鱼有什么不同?简单来说，就是细致程度不一样。一条上好的煎鱼，外皮看来酥香，闻起来会有香味，筷子挟开鱼肉，会有肉汁慢慢渗透出来，鱼肉外层带些咬劲，但吃来又十分软嫩，这些肉质微妙的变化，绝对是煎鱼才会有的口感。

那为何大家不喜欢煎鱼?煎鱼除了要有耐心之外，还必须要有高深的技巧，能掌握何时该大火，何时该小火的功力。有次我吃到一条煎马头鱼，至今那滋味还令我十分难忘。炸鱼老实说就是完全不用技巧，直接丢进去油里就好，而且不用全程站在锅边，当然滋味也平凡到令人想不起来。假如你发现居然有餐厅愿意老实煎鱼，拜托你，这家餐厅要常常去!

三、淋上酸甜酱汁，就代表食材不是那么新鲜

如果食材是新鲜的，第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤。若不新鲜，餐厅最常腌后再炒，最后用酸甜酱来调味。

为什么要用酸甜酱汁呢?因为可以一箭双鵰，去腥还兼提味。尤其是冷冻和快过期的失味食材，只要加上酸甜酱掩饰，冷冻的冰箱味，还是食材发馊味都可以瞒天过海，而且还能引发食欲。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味，我会大叫：「真是暴殄天物啊!」

四、炸物是处理食材不新鲜的最好方法

餐饮界的名言之一，就是「不新鲜的食材全部用炸的就搞定。」所以你会发现，热炒店试图掩盖不新鲜，菜色不是用重口味热炒，就是用油炸再沾椒盐品尝。

在瑞芳沿海有一家海鲜店，生意好到吓吓叫，但海鲜全部是冷冻货。美味的秘诀全靠油炸和椒盐、味精，吃完保证你会口渴三天三夜，几天过后，火气依然还是很大。

如果不相信我说的话，建议买块不新鲜的肉来试试。先用调味料先腌过，再沾上面粉、蛋液、面包粉油炸，上桌保证依然能盘底朝天。这也就是为什么有些不肖业者收购死鸡肉，用这个方法借尸还魂，还可以做成可口的鸡排和咸酥鸡!

教你辨识餐厅暗藏的十道陷阱

五、少点手工菜，菜色愈简单愈好

这年头，时间就是金钱，往往没人愿意等菜和做费工的大菜。因此，举凡需要炖很久的菜色，就会加料让食物短时间立刻变烂。这样一来可以节省瓦斯，二来省事省时间。

很多大菜像是狮子头、无锡排骨、封肉......，这类菜色，几乎很少现做。一般餐厅的作法，都是先做好，再冷冻，客人点菜后才解冻再加工。经过繁琐的又剁又炸，冷冻再回温，食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽，所以要加入很多化学调味料，才能让人回味无穷。点这些菜，常会吃入过多的调味料而不自知，而且过多的烹调过程，会让食物的营养全流失。

如果是怀旧，偶尔吃吃手工菜尚可，但是如果常吃这类菜色，那我就不是很推荐，因为好食材实在没有必要画蛇添足。

六、巧立名目算错钱

我自己过去在这上面吃了不少闷亏。最常会发生这种状况的，就是热炒店。酒酣耳热之际，大家都想当老大抢付钱。这时，鬼画符的账单在昏暗的灯光下，会让人失去戒心。喝五瓶啤酒就算成七瓶，小份的菜色变大份。喝下午茶也可以打错价格，开红酒可以把一二八○元写成二一八○元......

这一切偷斤减两的行为，就仗着你不会一笔一笔对帐。就算你抓到有错，只要说声：「啊!对不起，算错了......」就过关，完全没有法律问题。靠这种方式增加一成营业额的业者不在少数。根据我的长期观察，十次有八次是算错的，比例相当高。所以下次用餐记得好好睁大眼睛，不要成为冤大头。

七、点菜要自己主导

进入餐厅，你很容易被服务生玩弄在手中，因为他是对内场食材最清楚的家伙。客人的喜好和口味他完全不在意，至于口味好不好吃，也不是推荐的重点。

服务生之所以会天花乱坠跟你推荐菜色，不外乎就是想「清厨房」，要不然就是让厨房好做事。什么是清厨房呢?就是「今日菜色」，没在菜单中的菜色。因为盘点到一些食材没用快要过期，主厨就必须绞尽脑汁，想一些新菜色来消化。什么是「招牌菜」?就是每桌你都会看见有一盘，在服务生三寸不烂之舌的推荐下，主厨炒菜备料很轻松，大家点的菜一起炒，省瓦斯又省时间。

所以，主厨要是得罪了外场服务人员，下场就是什么菜都要客人点一盘，炒死你。你是客人，你最大，爱吃什么自己最清楚。建议你可以反问服务生:这个菜色吃起来味道如何?里头有什么料?再来判断要不要听他的。不过根据我的经验，很多服务生都会一问三不知，还会推拖去厨房问一下，来解决自己的窘态。

八、看懂菜单玩的花样

餐厅不外乎就是要努力从你身上挖钱。消费额愈高，餐厅的净利就愈高。所以餐厅想要赚钱，第一目标就是要好好「设计」菜单，让你不知不觉地跳下早已设计好的圈套。

不管是洽公还是请客，人总是很顾面子。口袋不够深总不能装阔，所以太贵的菜色敬谢不敏，点太便宜的菜色又显得自己很穷酸。这时，模糊不清的灰色地带，就成了餐厅把你当「盘子」大宰肥羊的利器。看准大部分消费者的心态和窘状，所以第二便宜的酒、第二便宜的菜色，就可以让餐厅获利至少五成。举例来说：a套餐四百五十元、b套餐三百八十元、c 套餐两百五十元。

明明b套餐根据逻辑就应该是三百五十元，但是硬是要拗你三十元，你也无法拿他怎么样。这种状况下，成本低些做出来的菜色，还是得忍痛点下去。

此外，红酒价格的安排也可以如法炮制。如果是行家，有时候点最贵的菜色和葡萄酒反而最赚!因为成本高，只能少赚，反而便宜的菜色利润最高。红烧豆腐、比萨、意大利面，都是成本低、利润高的金牛明星商品。

九、点一千元只能吃到三百元的价值

看到这时，你是不是开始怀疑：网络上很多推出「打对折」优惠的餐厅，这种折价方案真的是吃到赚到吗?

餐厅的基本开销，食物成本只能三成，人事要两成，店面至少两成，瓦斯、水电一成，装潢一成，利润顶多剩下百分之十。被这种杀鸡取卵的折价玩下去，正一点一滴的残害餐饮市场，也是餐饮业沉沦用烂货的开始。

好一点的餐厅，忍痛赔钱当成是广告，差一些的业者，就昧着良心减少分量，要不然就用次等的食材。因为一分钱就是一分货。建议要吃到百分之百好菜，从现在开始学习用一千元去买真食物，回家自己做菜吧!

十、什么样的餐厅吸引什么样的人

吸引力法则常说的就是「物以类聚」，什么样的餐厅就会吸引什么样的人。如果提升自己对食物和食材的认识，就比较不会踩到地雷。讲直白一些，吃惯了化学添加物这类食物的人，对于新鲜的食材是完全没有反应的，我自己就曾经有过惨痛的经验。

某次带一位长辈去吃健康又美味的饺子，这饺子里头包了五颜六色的天然蔬菜和新鲜猪肉，而且只用海盐调味，煮好的饺子一口咬下，流出自然的鲜甜。为了让糖尿病人和减重的人少吃一些淀粉，这间饺子店还特地用各种蔬菜汁和面，做出很薄的饺子皮。

长辈吃了这个饺子，非但不欣赏，还把我痛骂一顿，说这是他吃过最难吃的饺子。一来没味道，二来饺子皮没嚼劲，这一切我只能无言。因为他吃任何东西一定要挖一坨辣椒，喜欢的食物一定非重口味就是油腻，他才有感觉，炒菜也要加鸡粉才够味。

如果你也是这种人，我的「好餐厅」推荐仅供参考就好，千万别信以为真。