（一）仓库　　1、仓库的范围：干货仓、湿货仓、杂货仓、冷库　　2、仓库管理的要求　　（1）仓库管理要专人负责卫生；　　（2）定期检查库存食品质量；　　（3）定期记录仓库温度、湿度；　　（4）对库存食品要登记入库日期，标识清楚；　　（5）先进先出，易腐先出；　　（6）对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理；　　（7）冷库每两周应进行一次除霜；　　（8）设有进出货和食品报废记录本　　（9）各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，架与架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。　　3、仓库的卫生消毒　　（1）餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前　　（2）餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁　　（3）餐具消毒的方法　　a、物理消毒法　　a)远红外线高温消毒法：120度，保温15分钟　　b)蒸汽消毒法：95度，消毒15分钟　　c)煮沸消毒法：再沸5－15分钟　　d)洗碗机消毒温度是80度，消毒时间是1－2钟　　b、药物消毒法　　a)严格按照药物使用说明书配制；　　b)忌用热开水配制消毒水；　　c)消毒后餐具应放在保洁柜内；　　d)隔夜未使用的餐具应重新消毒；　　e)使用含氯消毒剂，有效氯浓度是250PPM，消毒时间是3－5分钟。　　4、冷库　　（1）界定：冷却冷藏库：中心温度一般在－4～＋4度之间；　　用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等；　　冷冻冷藏库：中心温度－8度以下，一般设在－10～－18度　　存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等；　　注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应还可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。　　（2）冷库的卫生标准　　a. 货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。　　b. 地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。　　c. 栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。　　d. 抽风机：运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜。　　e. 门帘：干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂　　（3）冷库的清洁方法：　　a.冷库：每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后消毒水消毒1次。　　b.货架：每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。　　c.栈板：每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。　　d.抽风机：每月清洗至少1次。　　e.门帘：随时清洁，保证清洁。　　5、常温库的清洁方法　　（1） 货架：每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。　　（2） 天花板：每月清洁1次。　　（3） 地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1 次。　　6、食品储存的卫生　　（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。　　（2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。　　（3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。　　储存食品必须分类，以免感染、串味。　　（4）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。　　（5）食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。　　（二）操作区域清洁卫生　　1、操作区环境的清洁卫生标准　　（1）建筑环境：　　地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。　　墙面：无油污、无污垢、无灰网。　　天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。　　玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。　　（2）操作设施：　　排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。　　通风设施：通风设施完善，空气新鲜，湿度适当，设备无油渍。　　（3）操作水池：　　洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。　　清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。　　食品专用水池：：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。　　2、操作区环境清洁方法　　（1）建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面下班后用洗洁精清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿布清洁（或用清洁剂），每月1次。　　（2）操作设施：水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒1次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次；退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。　　（3）操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。　　（4）积水的处理:任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道盖板上及周边区域不能有任何积水。　　（5）垃圾的处理　　a.各种垃圾要随有随清。　　b.生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。　　c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。　　d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。　　（三）销售区域清洁卫生　　1、销售环境的清洁卫生标准　　（1）销售环境的卫生标准　　a.建筑环境：　　地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。　　墙面：无油污、无污垢、无灰网。　　天花板：无污垢，无灰网。　　b.设施、用具类：　　a)操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。　　b)消毒桶的使用：　　I. 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。　　II. 器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的桶。　　III. 消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。　　IV. 消毒桶配盖，随时处于盖盖状态，桶外有明确的标识。　　c)刀具/砧板的处理　　I. 刀具不能生锈，砧板不能发霉。　　II. 刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。　　III. 刀具、砧板每日至少消毒1次。　　IV. 生熟刀具/砧板分开使用。　　V. 不同种类的刀具用于不同的加工程序。　　VI. 销售环境的清洁方法　　2、陈列设备的清洁卫生　　（1）陈列设备的卫生标准、　　a.陈列柜：　　玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手印。　　柜身：无油污、无血渍、无水痕。　　风帘：干净，无油污，无水渍。　　层板：干爽，无油污，无血渍，无露水。　　风口：通风畅顺，无结霜，无露水，无污垢。　　b.常用陈列设备：　　木货架：无灰尘、无污垢、表面光亮。　　金属货架：无灰尘、无污垢、无锈斑。　　金属篮：无灰尘、无污垢、无锈斑。　　塑胶周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。　　栈板：无灰尘、无污垢。　　价格牌：无灰尘，无油污。　　c.其他：　　冰台：无污垢、无积水、无异味，冰新鲜干净。　　（2）陈列设备的清洁方法　　a.陈列柜：玻璃内外的清洁方法是用洗洁精清洗、过水、刮净，随时保持干净；柜身外用洗洁精清洗、过水、抹净；柜身内可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水、抹干，每日至少清洁1次；风帘用温水清洗、抹干，每日清洁1次；层板用温水清洗、抹干，随时保持清洁；风口用热水清洗、过水，抹干水分，每周清洗1次。　　b.常用陈列设备：用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周清洁2次。　　c.价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周1次；与食物接触的价格牌，用洗洁精清洗、过水、消毒、过水，每日至少1次。　　d.其他：旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台内、外表面，清水冲洗，每日1次。　　（四）加工流程的卫生标准　　1、清洁的卫生流程　　（1） 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。　　（2） 按清洁的程序进行“一洗、二刷、三冲、四消毒”，洗是用专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是指将器皿放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。　　（3） 将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。　　（4） 经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。　　（5） 清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍、血渍。　　（五）生产设备的清洁卫生　　1、生产设备的卫生标准　　（1）用具类　　刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。　　砧板：颜色洁白、无污水、无残渣、无霉斑。　　专业用具：干净整洁，无油渍，无污点。　　（2）容器类　　食品容器：表面光亮，无污垢，无锈斑，无杂物。　　清毒容器：干净，无污垢，无污水，无油渍。　　清洁容器：干净，无污垢，无残留污水，无油渍。　　（3）设施类　　操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物。　　容器架子：干净，无污垢，无油污，无锈斑。　　运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。　　（4）设备类　　一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。　　专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。　　2、生产设备的清洁方法　　（1）用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具随时清洁；砧板用清水或洗洁精清洗后，每日工作结束时用漂白水漂白，砧板要随时保持干净。　　（2）容器类：食品容器类必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在保洁的架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净；清洁容器的清洁方法同消毒类容器一样。　　（3）设施类：用规定的化学剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次，运输车辆每日至少1次。　　（4）设备类：清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲三次，以免碎肉、菜渣等残留其中而腐烂衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中方法清洗；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。　　3、开放式陈列柜的维护和保养　　冷冻冷藏部门应注意对设备的维护和保养，否则将造成陈列柜外观的破损和老化，机器制冷效率的降低及使用寿命的缩短。因此，应进行如下检查：　　间隔 对象 位置 清扫检查的内容 注意事项　　每天　　随时 开放式　　陈列柜 外装板 水渍，污渍的擦拭　　注意地板蜡附着　　锈的点检，除去　　胶带痕迹的除去 一般以清水擦拭；　　严重时以中型溶剂擦拭（注意不留下黄渍）；　　不使用天拿水等腐蚀性溶剂；　　含盐商品周围应更加注意；　　货架 水渍、污渍的擦拭；　　商品废屑、脏物的清除； 取下价格标签；　　清扫每个角落；　　陈列辅助工具 水渍、污渍的擦拭；　　铁栏、网架席子的清扫； 清扫货架板表面；　　清扫货架板反面；　　每周一次 开放式陈列柜 所有货架 水渍、污渍的总清洗　　每月一次 开放式陈列柜 反射镜 水渍、污渍、灰尘的擦拭（中性溶剂）干擦　　照明 污渍、灰尘的清扫；　　水渍、水分的擦洗；　　下水口 滞留在下水过滤器中的污物的清除；下水口的清洗　　冷冻机 内藏柜/空气冷凝器/防尘网 空冷冷凝器防尘网的清扫，洗净 利用皮管的水压洗净　　三个月一次 开放式　　陈列柜 出风口风幕条 堵空、污渍的清扫；　　使用皮管清洗 取出蜂巢条认真清扫；　　为避免堵孔，不使用吸尘器；　　半年　　一次 开放式　　陈列柜 吸入口开口 商品的细屑脏物的清洁;　　污物以水擦净(使用中性洗剂； 内外层风幕都可以取下重点清洗；　　冷却风扇 商品的细屑脏物的清洁;　　积存物的清理；　　利用皮管的水压洗净；　　排水口堵塞物的排除； 为避免堵孔，不使用吸尘器；　　（六）有害动物的防治　　1、有害动物的防治主要是灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。　　2、防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、消门等，并定期检查清洁。　　老鼠：　　a.必须有长期的、有效的、专人负责的消灭老鼠的工作计划和工作内容。　　b.建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。　　c.无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封的食品箱等。　　d.保持加工间的清洁卫生。　　e.保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。　　f.定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地方。　　g.设置灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等。　　苍蝇、蚊子：　　a. 设置灭蝇灯、风帘、消门等灭蝇设备。　　b. 定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行喷杀灭卵。　　c. 食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。　　d. 用灭蝇拍流动灭蝇。　　e. 正确、及时处理垃圾、污水。　　蟑螂：　　a. 设置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。　　b. 及时清除蟑螂卵，并对比较阴暗的食品加工区域重点防治。　　c. 保持整个食品加工区域的清洁卫生。　　（七）食品储存的卫生　　1、 食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。　　2、 食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。　　3、 储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。　　4、 储存食品必须分类，以免感染、串味。　　5、 生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。　　6、 食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。　　（八）避免交叉感染　　1、 不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。　　2、 清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。　　3、 腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。　　4、 不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗。　　5、 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。　　6、 由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。　　7、 处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。　　8、 清洁用的化学物品统一存放，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域。　　9、 清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。　　10、 食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生.

保洁库房管理制度一、 库管领用管理A所有物品由主管上报项目经理确认统一购进。B所有物品由公司大库清点后，根据计划领用。C每月底25日前上报下月物料用量计划。D每月25日前如实上报库存，发现供货量问题上报项目经理。E在发放时发现数量与实物不符合，马上上报。F按定量计划发放物品，充分利用，不可浪费。G对工具、毛巾以旧换新，所有用品由当班领班领用。二、 库房管理A仓库内严禁吸烟，饮食。禁止聊天、睡觉、参观、留宿。B到岗后巡视仓库，检查物品有无短缺，电器是否安全。C下班前要检查是否有燃烧源，并关灯锁门，切断所有电源。D清洁物料，库房定期检查通风，长期不用机器定期擦拭，空转检查。三、 特殊物料管理A须用酸性物料时由主管以上人员签单领取。B对强酸、强碱作业完毕后，剩余药剂及时回收登记保存。C根据作业点特征，按比例发放，酸、碱性物料。D对杀虫灭鼠药剂，须由主管以上批准发放。E作业完成后，监督工人处理剩余药品并监督工人更衣洗澡。F对存放有害式，有腐蚀性物料库房，定期通风清理。