步骤三：过水

即便是整只的老母鸡，你在煮汤的时候也是要提前过过水的，这样过了水的老母鸡，会在鸡的表面形成一层红色的皮肤坚硬层，这可以锁住鸡肉的鲜度，在煮的时候慢慢释放，其实，就是让鸡肉的味道方面更加鲜香很多的。过水的时候，可以适当加一些料酒，还有花椒之类的，这些东西加进去之后，可以降低鸡的那种腥味。其他的食材就不用这个过水处理了。

步骤四：火候

在炖鸡的时候，一定要刚开始大火，然后，锅里汤沸腾的时候再转成中火，这样可以把食材在比较短的时间之内就煮熟，最后的时候，一定是小火慢慢地去把肉里的营养物质给煨出来，这样煮出来的鸡汤，保证是颜值又高，味道有鲜美。

老母鸡的滋补可以说是前几名的，而且，你记住这样的几个步骤煮出来的汤，更是特别鲜美高颜值。

民间有用老母鸡炖汤的说法，认为它的营养价值比较高。其实，老母鸡炖汤的最大好处是味道浓厚、鲜美，至于营养价值，它并不比仔鸡高出多少。

从中医的角度来说，母鸡的鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用，这也是老母鸡汤能受到很多人推崇的原因。而老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多，这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香一些。

不过，从营养上来说，仔鸡鸡肉中的营养成分要比老母鸡高得多。首先，仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。其次，老母鸡的鸡肉只占其体重的40%，且多是脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说明，其中含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。

最近也有研究表明，刚刚生产的妇女不宜马上喝老母鸡汤。这是因为母鸡体内含有较多雌激素(母鸡越老体内雌激素越多)，被产妇吸收后会抑制催乳素的分泌，从而造成产妇乳汁不足，甚至无奶。因此，滋补时完全没有必要迷信老母鸡炖汤的作用。

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众所周知，老母鸡的营养价值比一般的鸡肉都要高，具有很好的滋补功效。不仅如此，老母鸡的鸡肉里面还有很多蛋白质，就连鸡汤的营养价值也很高。对于孕妇、产妇来说，老母鸡是补身体的肉类首选，可以有效提高身体的免疫力。

一般来说，老母鸡的喂养时间都比较长，它的肉质比较老，不容易炖熟。那怎样可以把老母鸡做得美味又营养呢？接下来就和小编一起来学习学习吧。

一、老母鸡的做法

（一）手撕老母鸡

材料：小香菇干、肥母鸡；配料：香菜、姜片

做法：

1. 小香菇干提前泡发好，鸡洗净。

2. 将鸡、香菇、少许姜片放入高压锅内，开锅后压15-20分钟。

3. 鸡油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入盐、少许糖调好后放入冰箱中，冷却备用。

4. 鸡做好后，放冷用手将鸡肉撕成小块，再将冷却的鸡油倒入搅拌装盘即可。

（二）清炖母鸡汤

材料：老母鸡1只(约两斤)、干黄花菜50克、干香菇30克、姜20克、料酒250ml、少许盐

做法：

1. 老母鸡洗净沥干，剁成块，姜切片，黄花菜和干香菇泡好滤干，烧一壶开水待用。

2. 先烧一锅热水，将鸡肉放入焯一滚捞出。

3. 将鸡块、姜片、黄花菜和香菇放入砂锅/汤锅中，加开水盖过肉块一倍高。

4. 大火烧开，改中火炖或者慢煮锅高温档炖1小时以上只鸡肉松软。

小诀窍：如果汤太干了，可以补加开水一起炖。

（三）酱油鸡

材料：新鲜草鸡半只、姜、老抽、生抽、黄酒、八角一小角（一颗八角中的一角，太多会改味）

做法：

1. 新鲜的半只鸡洗净后晾干。

2. 取适量老抽(老抽比较上色，不要太多，咸)，生抽，少许黄酒，水调匀备用。

3. 锅内放少许油，几片姜，爆香，放入准备好的半鸡，调味酱油(味汁以没入一半的鸡量即可)，大火烧开后盖小锅盖改用小火慢炖，偶尔用勺将锅边的汁浇于裸在外的鸡身上。五到十分钟翻一下鸡身，一直炖到酱油快熬干，味基本进入鸡内即可出锅啦！

二、炖老母鸡的小技巧

1. 炖老鸡前，先用香醋爆炒一下，然后再炖便容易烂了。

2. 将鸡肉凉水下锅,开锅后大火煮15分钟,同时加入盐、大料、山楂片等，15分钟后关火盖上锅盖闷数分钟，再下锅炖，鸡肉就会很烂。

3. 加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放三四枚山楂，鸡肉就易烂了。

4. 加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就易烂了。

5. 加干菠菜炖鸡法：炖老鸡时，在锅里放适量的干菠菜，肉就易烂了。

6. 鸡熟了以后，再加盐、尝味道。加盐要少一点，嫌淡可以再加。不要加味精、鸡精之类的鲜味素。最后放盐是为了使鸡更容易熟，不放鲜味素是为了更能体会到鸡的香味。

7. 炖汤时要大火烧开后改成小火炖，水一次加足，中间绝不开锅加水，尤其是沸腾前的那十几分钟，如果开盖就跑气。

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