专家解释蔬菜致癌原理

关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

这样的说法科学吗？记者采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨。他看到此次报告后认为，:这个研究有一定的指导性。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。"

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：:实验本身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。

并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。"此外，她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生:美拉德反应"。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。

老百姓不禁要问:丙烯酰胺"究竟是什么？据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

西葫芦皮薄、肉厚、汁多，可荤可素、可菜可馅。炒西葫芦是一种常见的烹调方法，与不同的食材搭配可以组合出不同的味道。

1、西葫芦炒腊肠

材料：西葫芦、腊肠、盐

步骤：

（1）西葫芦洗净，去馕，切成薄片；

（2）腊肠切斜片，腊肠炒了会缩，可以切大些；

（3）油锅烧热入西葫芦翻炒后加少许盐调味；

（4）加腊肠片一起翻炒至两者味道融合，即可出锅。

2、清炒西葫芦

材料：西葫芦、盐、干辣椒

步骤：

（1）小南瓜切片，干辣椒撕成段；

（2）下适量油，油热了下南瓜片翻炒；

（3）等食材稍软点，加入辣椒段；

（4）加盐调味，再翻炒几下起锅。

3、西葫芦炒鸡蛋

材料：鸡蛋、西葫芦、大蒜、盐

步骤：

（1）西葫芦洗净对半剖开，切成半圆形的薄片，大蒜去皮切碎；

（2）鸡蛋磕入碗中，放入少许盐用筷子搅散；

（3）热锅放少许油，油热后放入鸡蛋液用锅铲快速划散，待鸡蛋液成块后盛出；

（4）锅中再倒入少许油，放入蒜末爆香；

（5）放入西葫芦翻炒2分钟，加盐调味；

（6）然后加入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。

近年来，人们的生活水平不断提高，而日常生活早已不再像从前只要吃饱喝足便可。如今的人，更讲究健康养生，一些被称之为:垃圾"食品的食物，也在逐渐被人们排斥。

如各种烧烤、油炸类食物，已逐渐从人们的餐桌上退去，而替而代之的健康食材，当然是各种时蔬了。

多吃蔬菜水果有利健康这是人们常常挂在嘴边的一句话，但让人意外的是，一些蔬菜如食用不当也可致癌。:西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。"这则消息刊登之后，让众多百姓不得其解，为什么吃蔬菜也会致癌呢？

炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之间。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于:值得关注"的水平。

网传西葫芦在经过高温煎炒之后会产生致癌物质丙烯酰胺，这是真的吗？

通过对一些研究报告的了解，我们可以知道，西葫芦在进行高温加热之后会释放出大量的致癌物质丙烯酰胺，并且这种致癌物质的含量仅次于零食薯片和炸薯条。

这是因为西葫芦中含有丰富的碳水化合物和氨基酸，在经过120摄氏度以上的高温烹饪之后，就会发生一系列的反应，最终导致致癌物质的产生。并且，加上西葫芦本身是含糖较高、酸度较低的食物，更容易发生这样的反应。

那么这是不是意味着我们不能吃西葫芦了呢？也不尽然。我们可以在炒西葫芦的时候锅中加一些水，降低锅中的温度，最好是水煎或者蒸熟了。

另外就是注意火候，烹饪西葫芦时火不用开得太大，况且西葫芦本事是很容易熟的，也不用一直在锅中不同的翻炒。再就是不要把西葫芦切得太薄，这样就不容易释放出致癌物质了。