癌，是大家最害怕听到的一个字。因为，凡是与癌字沾这的疾病，几乎都是无药可救，就算某些方法能有效的延长生命，那也只不过是‘缓兵之计’。

癌症很可怕，那究竟在日常生活当中的哪些习惯，是诱发癌症的罪魁祸首呢？

除了严重不达标的空气质量，不良的生活习惯以及饮食不当都是祸首这是众所皆知的事实。不久前，网传一篇吃隔夜饭菜易引发癌症的文章，引起了广大网友的热议。

此文一出，很多人于剩饭剩菜究竟吃或是不吃很是纠结。究竟该怎么办呢，怎么办呢？隔夜饭菜亚硝酸高可致癌是真的吗？亚硝酸盐到底是个什么东西？真的有这么恐怖吗？

为了给大家弄清楚这个事实与真相，小编找到了健康专家对此问题的详细介绍。这不看不知道，一看还真吓一跳。隔夜饭菜含亚硝酸这没错，可只有你在摄入56公斤隔夜饭菜之后，才有致癌的可能。

别说是一头猪吃不了这么多食物，就是一头体积大猪几倍的牛也无法完成这个:任务"啊。所以，隔夜饭菜究竟致不到致癌，你应该懂了吧。如果我说得还不够清楚明白，那继续看专家的详细介绍吧!

一说到亚硝酸盐，大家总要皱着眉摇着头说，哦，它是个:bad boy"。因为不知道从什么时候起，亚硝酸盐就和:致癌"、:超标"等词汇捆绑出现。相信大家经常听到这样的言论，隔夜菜不能吃，吃了会中毒，会致癌！咸菜不能吃，会致癌！千滚水不能喝，会致癌！

每当看到这样的标题，吃货妹不禁想，这sei啊，又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语，:长期、大量"？！亚硝酸盐虽然称不上什么:红花少年"，但也没有报导中的那么:十恶不赦"啊~下面，我们来看看那些年被误解过的:亚硝酸盐"，感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意。

误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！

真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续n年，可能会致癌。

:隔夜菜吃了会致癌"这一说法仿佛已经深入人心，对于很多求真务实的人来说，也确实做过实验来验证它。

比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中:亚硝酸盐超标"的实验，来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为:隔夜菜亚硝酸盐超标"添上了板上钉钉的铁证！

巴特，在这个报导中，引用的标准首先就有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？

最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？who对亚硝酸盐的adi值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。如果浙大的检测很准确，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜，持续n年，有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶尔吃一次嫑担心~

食物中的亚硝酸盐含量基本上都很安全

根据美国食药监局（fda）的研究结果，食物中的亚硝酸盐的用量不超过200ppm都是安全的。这是个什么概念呢？通俗点说，一个体重135斤的成年人，只要每天摄入的亚硝酸盐不超过1500毫克，都是安全滴。

也就是说，如果你喜欢吃热狗、午餐肉等加工肉类，只要你吃的肉类不是黑心作坊出厂，在加工过程中严格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都没有任何问题。

并且理论上而言，厂家在生产过程中也不会过量使用，一是因为，食品中含量在100ppm就具备了相当不错的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生产成本（除非厂家计划这个食品卖十年）。

至于大家普遍担心的隔夜菜问题，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，而从中摄取的亚硝酸盐就更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。

结果显示，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。

由此可见，亚硝酸盐并不可怕。要达到中毒的量的话，除非把它当饭吃。人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。

做个小学生水平的计算就能知道答案。who对亚硝酸盐的adi值（acceptable daily intake， 即人体每日允许摄入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60公斤的成年人，每日摄入不超过60×0.07=4.2毫克的亚硝酸盐，就没有安全风险。也就是说吃近1公斤的隔夜青菜（还是要隔24小时那种隔夜菜），每天都要吃这么多、持续n年，才有可能会致癌。

不过如果你对它还是持谨慎态度的话，记住适度即可。你能做得最好的事情就是均衡饮食，限制每周摄入的加工肉类，包括培根。害怕隔夜菜有毒就尽量一顿饭少做点，每顿都吃新鲜的咯。

看，答案就是这么简单。

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误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！

真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续n年，可能会致癌。 唉，想想都咸~

小时候，每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时，这道菜总不会被剩下。就是因为有这道菜的存在，我觉得人生都圆满了。后来，爸爸再也不做这道菜了，竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌！

不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。

市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~

那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续n年，可能会致癌。

误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！

真相：每天要喝2l煮沸了52次的水，并且长达n年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130l煮沸了52次的水，才能中毒！

千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜，还有水吗？），还有电热水器中反复煮沸的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐，喝了会致癌。然而事实是啥样呢？

水里确实会含有一些硝酸盐，因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒，还是醒醒吧~

2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(gb5749-2006） 中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说，每天要喝2l煮沸了52次的水，并且长达n年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130l煮沸了52次的水，才能中毒！