大家都知道在其他地方的臭豆腐可能就是金黄金黄色的，而长沙的却是黑色的，那么地道的黑色臭豆腐是怎么做的呢？

主料：白豆腐30块

1、卤水制作： 冷水，豆豉，烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3公斤，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

2、豆腐发酵：

青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内。

3、调料配制：

用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐：

将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

“臭豆腐”闻着臭，吃着奇香，是中国小吃一绝，也是长沙的著名特色小吃，有人说，来长沙不吃臭豆腐就是白来了。可以很多人会疑惑，为什么在其他地方吃到的臭豆腐都是金黄金黄色，为什么长沙的会这么特别，是黑色的？

其实，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色，会加入硫酸亚铁。

说到臭豆腐，不少人喜欢吃，但是看到大街小巷里小吃摊上黑乎乎的臭豆腐就会认为这些臭豆腐不卫生，那么究竟臭豆腐是怎么制作的呢？黑色经典臭豆腐又是如何染上黑色的呢？我们今天就来了解一下。

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。这样做是为了挤出最新鲜、最原汁原味的豆浆，且不浪费豆渣中所带的水分。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如果是在家中自己做的话，建议可以到市场上购买已经做好的豆腐。

（2）豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，不可重叠，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

（3）卤水制法，卤水是臭豆腐制作过程中的重要工序，不同的地区有各自不同的地方特色，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。

（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，十天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。

除了独特的制作工艺外，黑色经典臭豆腐的酱料也是一大亮点。那么黑色经典臭豆腐的酱料是怎么做的呢？自己动手做家常酱料需要哪些步骤呢？

黑色经典臭豆腐拥有长沙臭豆腐所用的经典酱料，主要由汤料和辣椒酱这两种主要调味料组成，高品质的豆腐原胚经过卤水泡制做成臭豆腐原胚后，再搭配搭配汤料和辣椒酱，可以成为是一道难得的美味。下面就教大家自己动手调制臭豆腐的酱料。

臭豆腐的酱料

材料：a、酱油膏8大匙，甜面酱3大匙，蚝油3大匙，鸡粉1小匙，糖3大匙，沙茶粉2大匙，辣椒粉1小匙，白胡椒粉1小匙；

做法：1、将a的8种材料全部倒入大碗里面搅拌均匀，如果太浓稠的可以加入些许清水煮开晾凉，即可制成美味的酱料。喜欢吃辣的朋友还可以撒上辣椒粉少许。